Anchois

Anchois italiens : un petit poisson au grand caractère

Acheter des filets d'anchois pour les pâtes, la pizza ou les antipasti ? Les anchois italiens sont l'un des assaisonnements les plus polyvalents de la cuisine méditerranéenne. Ce petit poisson, en Italie acciuga ou alice appelé, est souvent salé puis conservé dans l'huile ou une sauce épicée.

Grâce au processus de maturation et de conservation, l'anchois développe son goût salé et savoureux caractéristique. Vous n'avez souvent besoin que de quelques filets pour donner plus de profondeur à un plat.

Chez Kelvini, vous trouverez des spécialités d'anchois italiennes de marques telles qu'Angelo Parodi et Rizzoli, deux noms avec une longue tradition dans les conserves de poisson.

Filets d'anchois dans l'huile ou dans la sauce : quelle est la différence ?

L'anchois dans l'huile est particulièrement polyvalent. Les filets sont délicieux sur des bruschettas, dans des salades ou comme assaisonnement dans une sauce de pâtes chaude. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, ils peuvent presque se dissoudre à feu doux et transmettre leur saveur à la sauce.

L'anchois dans une sauce épicée a un profil de goût plus prononcé. Le célèbre Alici in Salsa Rizzoli combine l'anchois avec une sauce caractéristique à base d'herbes et d'épices.

Le choix de la variante dépend du plat et de votre goût personnel.

Angelo Parodi et Rizzoli : tradition italienne dans les conserves de poisson

Angelo Parodi est un nom bien connu dans le monde italien des conserves de poisson. La gamme comprend notamment des filets d'anchois de la mer Cantabrique, conservés dans de l'huile d'olive.

Rizzoli Emanuelli est une entreprise familiale italienne historique de Parme. Depuis 1906, elle est connue pour ses produits à base d'anchois et la célèbre Salsa Rizzoli, dont la recette familiale est transmise de génération en génération.

Les deux marques montrent à quel point la sélection, le traitement et la conservation sont importants pour le goût final.

À quoi sert l'anchois italien ?

L'anchois est bien plus qu'un simple garniture de pizza. Essayez les filets par exemple dans :

• Pizza Napoletana : pour un accent salé prononcé avec tomate et origan.

• Spaghetti alla puttanesca : avec tomates, olives et câpres.

• Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive : laissez un filet se dissoudre doucement dans l'huile chaude.

• Bruschetta et crostini : avec tomate, beurre ou fromage frais.

• Légumes méditerranéens : par exemple avec poivron grillé, courgette ou aubergine.

• Vinaigrettes : pour plus de profondeur et une saveur salée.

Quelle est la différence entre les anchois et les sardines ?

Les anchois et les sardines sont différentes espèces de poissons. Les anchois sont souvent utilisés comme filets salés ou affinés et ont généralement une saveur salée et umami prononcée.

Les sardines sont généralement consommées sous forme de plus gros poissons ou de filets et ont un profil de goût et de texture différent.

Pour un rehaussement subtil de saveur dans une sauce, les anchois sont souvent un excellent choix.

Faut-il d'abord cuire les anchois ?

Non. Les filets d'anchois en pot ou en boîte peuvent être consommés directement, selon le produit. Pour les plats chauds, vous pouvez les réchauffer brièvement à feu doux dans de l'huile d'olive, afin qu'ils libèrent leur saveur.

Ajoutez du sel supplémentaire seulement après avoir goûté le plat : les anchois en conserve peuvent être assez salés en soi.

Comment conserver les anchois ?

Suivez toujours les conseils de conservation sur l'emballage. La température de conservation et la durée de conservation après ouverture varient selon le produit.

Vérifiez pour les pots ou les boîtes ouverts combien de temps le produit peut être conservé au réfrigérateur et si les filets doivent rester sous l'huile.

Le secret de Nonna Kelvini

Faites chauffer un filet d'huile d'olive extra vierge avec une gousse d'ail à feu doux. Ajoutez deux filets d'anchois et remuez jusqu'à ce qu'ils se dissolvent presque entièrement. Mélangez cette huile parfumée à des spaghettis tout juste cuits et parsemez de persil et d'un peu de zeste de citron. Un plat italien tout simple où un petit ingrédient fait toute la différence.

Foire aux questions sur les anchois

Les ansjovis sont-ils la même chose que les « acciughe » ?

Oui. Acciughe est le nom italien de l'anchois. Le mot alici est également utilisé en Italie.

Tous les filets d'anchois italiens sont-ils pêchés en Italie ?

Non. Une marque italienne peut utiliser des anchois pêchés dans d'autres zones maritimes, par exemple dans la mer Cantabrique, près de l'Espagne. Vérifiez l'origine de la pêche sur l'emballage du produit.

Quels anchois conviennent pour la pizza ?

Les filets d'anchois à l'huile sont un choix classique. Pour un résultat plus corsé et plus relevé, vous pouvez également essayer une variante en sauce.

Puis-je utiliser des anchois sans que mon plat ait un goût trop prononcé de poisson ?

Oui. Utilisez-en une petite quantité et laissez les filets se dissoudre dans la sauce à feu doux. Ils apportent surtout une profondeur de saveur salée, sans qu'il reste nécessairement de morceaux de poisson reconnaissables.

Les anchois contiennent-ils beaucoup de sel ?

Les anchois salés et en conserve contiennent généralement une quantité relativement importante de sel. Cette quantité varie selon les produits. Il est donc recommandé de toujours consulter le tableau nutritionnel.

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