Saffraanrisotto van Nonna:
het authentieke familierecept
Het authentieke Milanese risotto met saffraan en beenmerg .
⏱️ Bereidingstijd:
25 minuten
👥 Aantal personen:
4 personen
👨🍳 Niveau:
Eenvoudig / Ambachtelijk
Duik in de rijke traditie van Noord-Italië met dit iconische recept voor Saffraanrisotto (Risotto alla Milanese). Een subliem gerecht waarin de diepe, hartige smaken van runderbouillon en beenmerg samenkomen met de luxe warmte van pure saffraandraadjes en romige Parmigiano Reggiano.
🛒 Wat heb je nodig? (Ingrediënten)
- 320 grams arborio rijst
- 1.2 liters runderbouillon (liefst zelfgemaakt)
- 1 pinch saffraandraadjes
- 30 grams beenmerg (midollo), fijngesneden
- 80 grams boter, koud in blokjes
- 1 witte ui, zeer fijn gesnipperd
- 120 milliliters droge witte wijn
- 80 grams Parmigiano Reggiano, vers geraspt
- 1 teaspoons zout
👨🍳 De Bereiding (Stap-voor-stap)
Saffraan laten trekken:
Doe de saffraandraadjes in een klein kommetje met een lepel warme bouillon. Laat minstens 15 minuten trekken zodat de kleur en smaak vrijkomen.
Bouillon warm houden:
Breng de 1.2 liters runderbouillon (liefst zelfgemaakt) aan de kook in een pan en zet daarna op een zeer laag vuurtje, zodat hij warm blijft tijdens het koken van de risotto.
Soffritto maken:
Smelt een klein stukje van de 80 grams boter, koud in blokjes samen met het 30 grams beenmerg (midollo), fijngesneden in een brede, zware pan op middelhoog vuur. Voeg de 1 witte ui, zeer fijn gesnipperd toe en fruit zachtjes tot ze glazig en zacht is, zonder te kleuren (circa 5 minuten).
Rijst toasten:
Voeg de 320 grams carnaroli of arborio rijst toe en roer 1-2 minuten mee tot de korrels heet zijn en er een lichte, nootachtige geur ontstaat. Elke korrel moet glanzen van het vet.
Deglaceren met wijn:
Giet de 120 milliliters droge witte wijn erbij en roer tot de alcohol volledig is verdampt en opgenomen door de rijst.
Bouillon toevoegen, lepel voor lepel: Voeg een soeplepel warme bouillon toe, roer regelmatig en wacht tot de vloeistof bijna volledig is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. Herhaal dit proces continu.
Saffraan toevoegen:
Na ongeveer 12-14 minuten koken, roer je de geweekte saffraandraadjes met de trekvloeistof door de risotto. Blijf bouillon toevoegen tot de rijst 'al dente' is - gaar maar met een stevige kern (in totaal 16-18 minuten kooktijd).
Mantecatura (afwerken):
Haal de pan van het vuur. Roer er krachtig de koude 80 grams boter, koud in blokjes en de 80 grams Parmigiano Reggiano, vers geraspt doorheen tot de risotto romig en golvend wordt ('all'onda'). Breng op smaak met 1 theelepel zout. Laat 1-2 minuten rusten en serveer direct op warme borden.
🇮🇹 Maak dit recept met de echte ingrediënten uit Campania:
Gebruik voor het beste resultaat de authentieke ingrediënten rechtstreeks van onze producenten:
✍️ Duik dieper in de Italiaanse keuken:
Klinkt dit interessant? Ontdek in onze blog [De geschiedenis van de truffel in Campania].
Benieuwd hoe echte pasta gemaakt wordt? [Lees ons artikel over bronsgegoten pasta vs. gewone pasta].
💡 De "Geheimen van Nona" Tip
Het geheim van een echte Milanese risotto zit in drie dingen:
Wees niet zuinig met het voorbereidend laten trekken van je saffraan in warme bouillon; hoe langer de draadjes de tijd krijgen om hun kostbare pigment en etherische oliën af te staan, des te intenser goudgeel en complex je risotto zal smaken.
gebruik een goede runderbouillon (geen kant-en-klare bouillonblokjes), roer voortdurend maar niet te agressief tijdens het koken, en bewaar energie voor de 'mantecatura' aan het einde - dat is waar de romigheid ontstaat.
Traditioneel wordt dit geserveerd naast ossobuco. Het beenmerg is optioneel maar authentiek Milanees; zonder is het ook heerlijk.
Het recept in je mailbox ontvangen
Laat hier je gegevens achter en krijg het direct in je mailbox