🛒 De quoi avez-vous besoin ? (Ingrédients)

• 320 grammes de riz arborio
• 1,2 litres de bouillon de bœuf (de préférence fait maison)
• 1 pincée de filaments de safran
• 30 grammes de moelle osseuse (midollo), finement hachée
• 80 grammes de beurre, froid en dés
• 1 oignon blanc, très finement haché
• 120 millilitres de vin blanc sec
• 80 grammes de Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
• 1 cuillère à café de sel

👨‍🍳 La préparation (Étape par étape)

Laisser infuser le safran : 

Mettez les filaments de safran dans un petit bol avec une cuillère de bouillon chaud. Laissez infuser pendant au moins 15 minutes pour libérer la couleur et la saveur.

Garder le bouillon chaud : 

Porter à ébullition les 1,2 litres de bouillon de bœuf (de préférence fait maison) dans une casserole, puis réduire à feu très doux pour qu'il reste chaud pendant la cuisson du risotto.

Préparer le soffritto : 

Faites fondre un petit morceau de 80 grammes de beurre, froid en dés, avec les 30 grammes de moelle (midollo), finement haché, dans une large casserole lourde à feu moyen. Ajoutez 1 oignon blanc, très finement haché, et faites revenir doucement jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, sans coloration (environ 5 minutes).

Toaster le riz : 

Ajoutez les 320 grammes de riz carnaroli ou arborio et remuez pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que les grains soient chauds et qu'un léger parfum de noisette se dégage. Chaque grain doit briller de graisse.

Déglacer avec du vin : 

Versez les 120 millilitres de vin blanc sec et remuez jusqu'à ce que l'alcool se soit complètement évaporé et absorbé par le riz.

Ajouter le bouillon, cuillère par cuillère : Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez régulièrement et attendez que le liquide soit presque complètement absorbé avant d'ajouter la cuillère suivante. Répétez ce processus en continu.

Ajouter le safran : 

Après environ 12-14 minutes de cuisson, incorporez les filaments de safran trempés avec le liquide de trempage dans le risotto. Continuez à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit 'al dente' - cuit mais avec un cœur ferme (environ 16-18 minutes de temps de cuisson au total).

Mantecatura (finir) : 

Retirez la casserole du feu. Incorporez vigoureusement le 80 grammes de beurre froid, en dés, et le 80 grammes de Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé, jusqu'à ce que le risotto devienne crémeux et ondulant ('all'onda'). Assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel. Laissez reposer 1-2 minutes et servez immédiatement dans des assiettes chaudes.