Ragù alla Bolognese
Het Echte Geheim van de Kamer van Koophandel in Bologna
⏱️ Bereidingstijd: 20 minuten
Bereidings- & stooftijd: 3 uur
👥 Aantal personen: 4 tot 6 personen
👨🍳 Niveau: Eenvoudig / Ambachtelijk
Wanneer de geur van zachtjes pruttelende pancetta, knapperige sofrito en rijk rundvlees door de steegjes van de oude binnenstad van Bologna trekt, weet je dat er gewerkt wordt aan een culinair erfgoed. Ragù alla Bolognese is geen snelle doordeweekse maaltijd en absoluut geen rode tomatensaus met wat gehakt. Het is een epos van geduld, traditie en absolute toewijding.
In 1982 besloot de Accademia Italiana della Cucina, samen met de Kamer van Koophandel in Bologna, dat de verwaterde versies van dit iconische gerecht een halt moesten worden toegeroepen. Zij legden het enig echte, officiële recept vast in een notariele akte. Deze authentieke ragù draait niet om overdaad aan tomaten of een keur aan gedroogde kruiden, maar om de harmonie tussen kwaliteitsvlees, een perfecte sofrito, droge rode wijn en het magische element dat alles verzacht: volle melk.
Stap mee in de keukens van Emilia-Romagna en ontdek hoe je de enige echte klassieker bereidt op de manier zoals de Italianen het al generaties lang eren.
Wat heb je nodig? (Ingrediënten)
150 g
pancetta
500 g
rundergehakt
50 g bleekselderij
50 g
wortel
50 g
ui
150 ml
Rode wijn
150 ml Vollemelk
300 g
gezeefde tomatenpassata
15 ml
extra vierge olijfolie.
500 ml
Runderbouillon
Peper en zout
naar smaak
Optioneel
Een klein snufje nootmuskaat
De Bereiding (Stap-voor-stap)
Stap 1
Snijd de groenten en pancetta
Pel de ui en schil de wortel. Snijd ui, wortel en bleekselderij in zeer kleine blokjes. Hak ook de pancetta fijn. Door alles klein te snijden, ontstaat tijdens het stoven een samenhangende saus.
Maak de soffritto
Verwarm de olijfolie in een zware braadpan. Voeg de pancetta toe en bak op laag tot middelhoog vuur ongeveer 5 minuten, zodat het vet geleidelijk vrijkomt.
Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe. Laat 10–15 minuten zachtjes bakken en roer regelmatig. De groenten moeten zacht worden zonder donker te kleuren.
Bak het rundgehakt
Zet het vuur iets hoger en voeg het rundgehakt toe. Maak het los met een houten lepel en bak ongeveer 10–15 minuten. Laat het vrijgekomen vocht verdampen en geef het vlees de tijd om licht te kleuren.
Voeg de wijn toe. Roer de aanbaksels los en laat de wijn enkele minuten inkoken, tot het meeste vocht verdampt is.
Stap 2
Stap 3
Stap 4
Voeg de tomaat toe en laat sudderen
Roer de passata door het vlees en voeg 200 ml warm water of lichte bouillon toe. Breng rustig tegen de kook aan.
Zet het vuur laag en leg het deksel schuin op de pan. Laat de ragù ongeveer 2 uur heel zacht sudderen. Roer af en toe en voeg telkens een klein scheutje warm water of bouillon toe wanneer de saus te droog dreigt te worden.
Voeg de melk toe
Roer de melk door de ragù en laat de saus nog ongeveer 30 minuten zachtjes sudderen. Laat zo nodig het deksel weg om overtollig vocht te laten verdampen.
De ragù is klaar wanneer het vlees zacht is en de saus dik en samenhangend. Voeg naar smaak zout en zwarte peper toe.
Serveer of gebruik als basis
Serveer de bolognesesaus bij tagliatelle of gebruik haar als vulling voor lasagne. Reken voor een hoofdgerecht op ongeveer een zesde van de saus per persoon.
Meng de saus bij het serveren kort met de gekookte pasta. Voeg eventueel een scheutje pastawater toe, zodat de ragù zich goed over de pasta verdeelt.
Stap 6
Stap 5
Het geheim van Nonna Kelvini
Een goede ragù suddert zachtjes: ze kookt niet hard.
Kleine, rustige belletjes geven het vlees de tijd om mals te worden en de smaken samen te laten komen. Voeg tijdens het stoven weinig vocht tegelijk toe. Zo houd je controle over de dikte.
Bak het gehakt bovendien lang genoeg voordat de tomaat erbij gaat. Die lichte bruining geeft je zelfgemaakte bolognesesaus extra diepte.
Maak deze ragù met Italiaanse producten van Kelvini
Kies Italiaanse passata en extra vierge olijfolie uit het Kelvini-assortiment als basis voor deze ragù alla bolognese. Voeg zelf het verse vlees, de groenten, wijn en melk toe. Combineer de saus met tagliatelle uit onze webshop of gebruik haar voor een zelfgemaakte lasagne.
Rechtstreeks uit Italië, gratis bezorgd vanaf €49,95.