Ragù alla Bolognese
Le Vrai Secret de la Chambre de Commerce de Bologne
⏱️ Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson et de mijotage : 3 heures
👥 Nombre de personnes : 4 à 6 personnes
👨🍳 Niveau : Facile / Artisanale
Lorsque l'odeur de pancetta mijotant doucement, de sofrito croustillant et de viande de boeuf riche se répand dans les ruelles de la vieille ville de Bologne, vous savez qu'un patrimoine culinaire est en cours de création. Le Ragù alla Bolognese n'est pas un repas rapide en semaine et absolument pas une sauce tomate rouge avec un peu de viande hachée. C'est une épopée de patience, de tradition et d'engagement total.
En 1982, l'Accademia Italiana della Cucina, avec la Chambre de Commerce de Bologne, a décidé que les versions diluées de ce plat emblématique devaient être arrêtées. Ils ont consigné la seule véritable recette officielle dans un acte notarié. Ce ragù authentique ne tourne pas autour d'une surabondance de tomates ou d'un assortiment d'herbes séchées, mais autour de l'harmonie entre la viande de qualité, un sofrito parfait, du vin rouge sec et l'élément magique qui adoucit tout : du lait entier.
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De quoi avez-vous besoin ? (Ingrédients)
150 g
pancetta
500 g
viande hachée
50 g céleri
50 g
carotte
50 g
oignon
150 ml
Rouge vin
150 ml de lait entier
300 g
de passata de tomates tamisée
15 ml
huile d'olive extra vierge.
500 ml
Runderbouillon
Peper en zout
au goût
Optionnel :
Une petite pincée de muscade
👨🍳 La Préparation (Étape par étape)
Étape 1
Coupez les légumes et la pancetta
Épluchez l'oignon et la carotte. Coupez l'oignon, la carotte et le céleri en très petits dés. Hachez également la pancetta finement. En coupant tout petit, une sauce homogène se forme pendant la cuisson.
Préparez le soffritto
Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajoutez la pancetta et faites cuire à feu doux à moyen pendant environ 5 minutes, afin que la graisse se libère progressivement.
Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Laissez cuire doucement pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent devenir tendres sans colorer.
Faites cuire la viande hachée
Augmentez légèrement le feu et ajoutez la viande hachée. Émiettez-la avec une cuillère en bois et faites cuire environ 10 à 15 minutes. Laissez évaporer le liquide libéré et donnez à la viande le temps de colorer légèrement.
Ajoutez le vin. Détachez les sucs et laissez le vin réduire quelques minutes, jusqu'à ce que la plupart du liquide se soit évaporé.
Étape 2
Étape 3
Étape 4
Ajoutez la tomate et laissez mijoter
Incorporez la passata à la viande et ajoutez 200 ml d'eau chaude ou de bouillon léger. Portez doucement à ébullition.
Baissez le feu et placez le couvercle en biais sur la casserole. Laissez la ragù mijoter très doucement pendant environ 2 heures. Remuez de temps en temps et ajoutez un petit filet d'eau chaude ou de bouillon chaque fois que la sauce semble trop sèche.
Ajoutez le lait
Incorporez le lait à la ragù et laissez la sauce mijoter encore environ 30 minutes. Enlevez le couvercle si nécessaire pour laisser évaporer l'excès d'humidité.
La ragù est prête lorsque la viande est tendre et que la sauce est épaisse et homogène. Ajoutez du sel et du poivre noir selon votre goût.
Servez ou utilisez comme base
Servez la sauce bolognaise avec des tagliatelles ou utilisez-la comme garniture pour des lasagnes. Comptez environ un sixième de la sauce par personne pour un plat principal.
Mélangez la sauce brièvement avec les pâtes cuites au moment de servir. Ajoutez éventuellement un peu d'eau de cuisson des pâtes pour que la ragù se répartisse bien sur les pâtes.
Étape 6
Étape 5
Le secret de Nonnan Kelvini
Un bon ragù mijote doucement : il ne bout pas à gros feu.
De petites bulles douces donnent à la viande le temps de devenir tendre et de laisser les saveurs se mélanger. Ajoutez peu de liquide à la fois pendant la cuisson. Ainsi, vous gardez le contrôle sur l'épaisseur.
Faites également cuire la viande hachée suffisamment longtemps avant d'ajouter la tomate. Ce léger brunissement donne à votre sauce bolognaise maison une profondeur supplémentaire.
Préparez cette ragù avec des produits italiens de Kelvini
Choisissez de la passata italienne et de l'huile d'olive extra vierge de la gamme Kelvini comme base pour cette ragù alla bolognese. Ajoutez vous-même la viande fraîche, les légumes, le vin et le lait. Combinez la sauce avec des tagliatelles de notre boutique en ligne ou utilisez-la pour une lasagne maison.
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