Ragù napoletano:
Napolitaanse ragù maken
Een langzaam gestoofde tomatensaus met grote stukken rund- en varkensvlees, naar Napolitaanse traditie.
⏱️ Voorbereiding: 20 minuten
🕒 Bereiding: circa 4–5 uur
👥 Porties: saus voor 6 personen,
met het vlees apart erbij
🍳 Niveau: gemiddeld — vooral geduld nodig
🍝 Pastasuggestie: ziti, rigatoni of paccheri
🔥 Energie: afhankelijk van de gekozen vleesdelen en
hoeveel vlees je serveert
Zelf ragù napoletano maken vraagt vooral tijd.
In deze Napolitaanse ragù garen grote stukken vlees langzaam in Italiaanse tomaten en rode wijn. Zo ontstaat een diepe, volle pastasaus die mooi past bij de zondagse keuken van Campania.
Voor onze versie gebruiken we Italiaanse passata en extra vierge olijfolie uit het Kelvini-assortiment. Het verse vlees, de ui en de wijn voeg je zelf toe.
🛒 Wat heb je nodig? (Ingrediënten)
Passata
1200 gr
Olijfolie
30 ml
Rundersukade
of Runderriblappen
600 gr
Varkensribben
naturel ongekruid
600 gr met bod
Ui
2 middelgrote
250 gr
Droge Rode wijn
200 ml
Warm water
200 - 400 ml
Zwarte peper en zout
naar smaak
Verse basilicum
6-8 blaatjes
De Bereiding (Stap-voor-stap)
Stap 1:
Bereid het vlees* en de uien voor?
Pel de uien en snijd ze fijn. Snijd het rundvlees in grote stukken van ongeveer 5–6 cm. Verdeel de varkensribben zo nodig in stukken die in de pan passen, of laat dit door de slager doen.
Dep het vlees droog met keukenpapier. Zo kan het tijdens het bakken beter kleuren.
* Kies rundvlees dat geschikt is om te stoven. Gebruik voor de varkensribben geen gemarineerde of voorgegaarde spareribs.
Bak het vlees rondom bruin?
Verhit de olijfolie in een ruime, zware braadpan. Bak het rundvlees en de varkensribben in meerdere porties op middelhoog vuur rondom bruin.
Schep het vlees tijdelijk op een bord. Laat de bruine aanbaksels in de pan zitten: die geven de saus extra smaak.
Stap 2:
Bak de uien en voeg de wijn toe
Zet het vuur lager en voeg de uien toe aan dezelfde pan. Laat ze ongeveer 10–15 minuten zacht worden. Roer regelmatig en voorkom dat ze verbranden.
Leg het vlees terug in de pan en voeg de rode wijn toe. Roer voorzichtig de aanbaksels los en laat de wijn enkele minuten inkoken.
Stap 3:
Voeg de passata toe en laat langzaam garen
Voeg de passata en 200 ml warm water toe. Het vlees moet grotendeels door de saus omgeven zijn. Gebruik een pan waarin het redelijk compact ligt.
Breng rustig tegen de kook aan. Zet het vuur vervolgens zo laag dat de saus slechts af en toe zachtjes borrelt. Leg het deksel schuin op de pan en laat ongeveer 3½–4½ uur garen.
Roer geregeld over de bodem en keer de stukken vlees voorzichtig. Voeg een klein scheutje warm water toe wanneer de saus te dik wordt voordat het vlees mals is.
Stap 4:
Controleer het vlees en werk de saus af
De ragù is klaar wanneer het rundvlees gemakkelijk met een vork uit elkaar valt en het varkensvlees eenvoudig van het bot loskomt. Haal vlees dat eerder gaar is alvast uit de pan en houd het afgedekt.
Neem uiteindelijk al het vlees en de botten uit de saus. Controleer zorgvuldig op losse botsplinters. Laat de saus indien nodig nog even zonder deksel indikken.
Proef, voeg zout en zwarte peper toe en scheur de basilicum boven de saus.
Stap 5:
Serveer de ragù
Gebruik de tomatensaus om pasta mee op smaak te brengen. Meng de gekookte pasta kort met de saus en voeg zo nodig een klein scheutje pastawater toe.
Serveer de grote stukken vlees apart met wat saus, als tweede gang of naast de pasta. Je kunt ook een deel van het vlees uit elkaar trekken en door de saus mengen.
Stap 6:
Het Geheim van Nonna Kelvini.
Laat de ragù heel zachtjes pruttelen.
In Napels wordt dat rustige borrelen vaak pippiare genoemd. Een zware pan en een heel laag vuur helpen om de saus langzaam te laten ontwikkelen zonder dat de bodem aanbrandt.
Houd tijdens het stoven vooral de malsheid van het vlees in de gaten. Is het vlees nog stevig en de saus al dik? Voeg dan wat warm water toe en geef de ragù meer tijd.
Maak deze ragù met Italiaanse producten van Kelvini
Met Italiaanse passata en extra vierge olijfolie uit onze webshop leg je de basis voor deze Napolitaanse ragù. Voeg zelf stoofvlees, varkensribben, ui, rode wijn en verse basilicum toe.
Serveer de saus met een stevige pastavorm, zoals rigatoni of paccheri, voor een maaltijd met de volle smaken van Campania.
Rechtstreeks uit Italië, gratis bezorgd vanaf €49,95.
