Risotto con funghi porcini

🛒 Cosa ti serve? (Ingredienti)

• 30 grammi di funghi porcini secchi
• 300 ml di acqua calda (per ammollare i porcini)
• 300 grammi di funghi freschi o funghi champignon, affettati
• 320 grammi di riso per risotto (Arborio)
• 1,2 litri di brodo vegetale o di carne
• 1 cipolla piccola, tritata finemente
• 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
• 120 millilitri di vino bianco secco
• 60 grammi di burro, freddo e a cubetti
• 60 grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco
• 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco, tritato
• 1 cucchiaino di sale
• 0,5 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

👨‍🍳 La Preparazione (Passo dopo passo)

Setaccia i porcini: Lascia i 30 grammi di funghi porcini secchi in ammollo per almeno 20 minuti in 300 ml di acqua calda (per reidratare i porcini). Filtra, conserva il liquido di ammollo (filtra con un colino fine o un filtro da caffè per lasciare la sabbia) e trita grossolanamente i porcini.

Scalda il brodo: Porta a ebollizione 1,2 litri di brodo vegetale o di carne e aggiungi il liquido di ammollo dei porcini filtrato. Tieni il brodo a fuoco lento su un'altra fiamma; il risotto ha sempre bisogno di brodo caldo, non freddo.

Cuoci i funghi: Scalda 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine in una padella separata a fuoco medio. Cuoci i 300 grammi di funghi freschi o funghi champignon, a fette, fino a doratura e fino a quando non rilasciano la loro umidità, circa 6-8 minuti. Aggiungi i porcini tritati, aggiusta di sale e metti da parte.

Soffriggi cipolla e aglio: Fondi una piccola parte dei 60 grammi di burro, freddo e a cubetti, in una padella larga e pesante a fuoco medio. Soffriggi 1 cipolla piccola, tritata finemente, dolcemente fino a quando diventa traslucida, circa 4 minuti, senza farla colorire. Aggiungi 2 spicchi d'aglio, tritati finemente, e cuoci per un altro minuto.

Tosta il riso: Aggiungi i 320 grammi di riso per risotto (Arborio) e mescola per 1-2 minuti fino a quando ogni chicco è lucido e caldo al tatto (tostatura) — questo sigilla il chicco ed è essenziale per la giusta consistenza.

Sfuma con il vino: Versa 120 millilitri di vino bianco secco e mescola fino a quando l'alcol è evaporato e il riso ha assorbito il vino.

Cuoci il risotto lentamente: Aggiungi un mestolo di brodo caldo, mescola regolarmente e aspetta che il liquido sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Ripeti per 16-18 minuti. Non mescolare costantemente, ma abbastanza spesso da rilasciare amido.

Aggiungi i funghi: Mescola i funghi saltati (dal passo 3) 5 minuti prima della fine, insieme a 1 cucchiaino di sale e 0.5 cucchiaino di pepe nero macinato fresco a piacere.

Mantecatura (finishing): Spegni il fuoco non appena il riso è al dente (ancora un po' croccante al centro) e la consistenza è 'all'onda', ondulante quando scuoti la pentola. Incorpora energicamente i restanti 60 grammi di burro, freddo e a cubetti, e i 60 grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco, fino a ottenere una massa cremosa e lucida.

Lasciare riposare e servire: Lascia riposare il risotto per 2 minuti con il coperchio, distribuisci su piatti caldi e cospargi con 2 cucchiai di prezzemolo piatto, tritato finemente. Servire subito — il risotto non aspetta gli ospiti.