Risotto mit Steinpilzen

🛒 Was brauchst du? (Zutaten)

• 30 Gramm getrocknete Steinpilze
• 300 ml warmes Wasser (zum Einweichen der Steinpilze)
• 300 Gramm frische Champignons oder Braune Champignons, in Scheiben
• 320 Gramm Risotto-Reis (Arborio)
• 1,2 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 120 Milliliter trockener Weißwein
• 60 Gramm Butter, kalt und gewürfelt
• 60 Gramm Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
• 2 Esslöffel glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 Teelöffel Salz
• 0,5 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

👨‍🍳 Die Zubereitung (Schritt-für-Schritt)

Porcini einweichen: Lassen Sie die 30 Gramm getrockneten Porcini-Pilze mindestens 20 Minuten in 300 ml warmem Wasser einweichen (um die Porcini einzuweichen). Seihen Sie sie danach ab, bewahren Sie die Einweichflüssigkeit auf (seihen Sie sie durch ein feines Sieb oder Kaffeefilter, um Sand zurückzulassen) und hacken Sie die Porcini grob.

Brühe erhitzen: Bringen Sie die 1,2 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe zum Kochen und gießen Sie die abgeseihte Porcini-Einweichflüssigkeit dazu. Halten Sie die Brühe sanft am Köcheln auf einer separaten Kochstelle; Risotto benötigt immer heiße, nicht kalte, Brühe.

Pilze anbraten: Erhitzen Sie 2 Esslöffel extra natives Olivenöl in einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze. Braten Sie die 300 Gramm frischen Champignons oder Kastanienchampignons, in Scheiben, bis sie goldbraun sind und ihre Flüssigkeit abgegeben haben, etwa 6-8 Minuten. Fügen Sie die gehackten Porcini hinzu, würzen Sie mit einer Prise Salz und stellen Sie sie beiseite.

Zwiebel und Knoblauch anbraten: Schmelzen Sie einen kleinen Teil der 60 Gramm Butter, kalt und gewürfelt, in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze. Dünsten Sie die 1 kleine Zwiebel, fein gehackt, sanft, bis sie glasig ist, etwa 4 Minuten, ohne sie zu bräunen. Fügen Sie die 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, hinzu und braten Sie noch 1 Minute.

Reis anrösten: Fügen Sie die 320 Gramm Risottoreis (Arborio) hinzu und rühren Sie 1-2 Minuten, bis jeder Korn glänzend und warm anfühlt (tostatura) — dies versiegelt das Korn und ist entscheidend für die richtige Bissfestigkeit.

Mit Wein ablöschen: Gießen Sie die 120 Milliliter trockenen Weißwein dazu und rühren Sie, bis der Alkohol verdampft ist und der Reis den Wein aufgenommen hat.

Risotto sanft garen: Fügen Sie einen Schöpflöffel heiße Brühe hinzu, rühren Sie regelmäßig und warten Sie, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist, bevor Sie den nächsten Löffel hinzufügen. Wiederholen Sie dies 16-18 Minuten. Rühren Sie nicht ständig, aber oft genug, um Stärke freizusetzen.

Fügen Sie die Pilze hinzu: Rühren Sie die gebratenen Pilze (aus Schritt 3) 5 Minuten vor Ende unter, zusammen mit 1 Teelöffel Salz und 0,5 Teelöffel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer nach Geschmack.

Mantecatura (Fertigstellung): Schalten Sie die Hitze aus, sobald der Reis al dente ist (noch ein wenig Biss in der Mitte) und die Textur 'all'onda' ist, wellenförmig, wenn Sie die Pfanne schütteln. Schlagen Sie kräftig die restlichen kalten 60 Gramm Butter, kalt und in Würfeln, und die 60 Gramm Parmigiano Reggiano, frisch gerieben, unter, bis eine cremige, glänzende Masse entsteht.

Ruhen lassen und servieren: Lassen Sie die Risotto 2 Minuten mit Deckel ruhen, verteilen Sie es auf warme Teller und bestreuen Sie es mit 2 Esslöffeln flach gehackter Petersilie. Sofort servieren — Risotto wartet nicht auf die Gäste.