Risotto aux cèpes

Classique Risotto aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini).

⏱️ Temps de préparation :

environ 20-25 min

👥 Nombre de personnes :

4 personnes

👨‍🍳 Niveau :

Facile / Artisanale

Découvrez les riches arômes terreux de l'automne italien avec cette classique Risotto aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini). Une recette réconfortante où le riz Carnaroli crémeux, les cèpes séchés ou frais intenses, le bouillon artisanal et une touche de Parmigiano Reggiano affiné se combinent pour créer un tout parfaitement crémeux.

🛒 De quoi avez-vous besoin ? (Ingrédients)

30 grammes de cèpes séchés
300 ml d'eau chaude (pour faire tremper les cèpes)
300 grammes de champignons frais ou de champignons de châtaigne, en tranches
320 grammes de riz à risotto (Arborio)
1,2 litre de bouillon de légumes ou de viande
1 petit oignon, finement haché
2 gousses d'ail, hachées finement
120 millilitres de vin blanc sec
60 grammes de beurre, froid et en dés
60 grammes de Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de persil plat, haché finement
1 cuillère à café de sel
0,5 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

👨‍🍳 La Préparation (Étape par étape)

Saler les porcini : Laissez les 30 grammes de champignons porcini séchés tremper pendant au moins 20 minutes dans 300 ml d'eau chaude (pour réhydrater les porcini). Filtrez-les ensuite, conservez le liquide de trempage (filtrez-le à travers un tamis fin ou un filtre à café pour laisser le sable) et hachez grossièrement les porcini.

Chauffez le bouillon : Porter à ébullition 1,2 litre de bouillon de légumes ou de viande et ajoutez le liquide de trempage filtré des porcini. Maintenez le bouillon à frémir sur un autre feu ; le risotto a toujours besoin de bouillon chaud, pas froid.

Faites revenir les champignons : Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une poêle séparée à feu moyen. Faites revenir les 300 grammes de champignons frais ou de champignons de châtaigne, tranchés, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient libéré leur jus, environ 6-8 minutes. Ajoutez les porcini hachés, assaisonnez avec une pincée de sel et mettez de côté.

Faites revenir l'oignon et l'ail : Faites fondre une petite partie des 60 grammes de beurre, froid et en dés, dans une grande poêle épaisse à feu moyen. Faites revenir 1 petit oignon, finement haché, doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide, environ 4 minutes, sans coloration. Ajoutez les 2 gousses d'ail, finement hachées, et faites cuire encore 1 minute.

Toastez le riz : Ajoutez les 320 grammes de riz à risotto (Arborio) et remuez pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et chaud au toucher (tostatura) — cela scelle le grain et est essentiel pour la bonne texture.

Déglacez avec du vin : Versez les 120 millilitres de vin blanc sec et remuez jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé et que le riz ait absorbé le vin.

Cuisez le risotto doucement : Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez régulièrement et attendez que le liquide soit presque complètement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répétez cela pendant 16-18 minutes. Ne remuez pas constamment, mais assez souvent pour libérer l'amidon.

Ajoutez les champignons : Incorporez les champignons sautés (de l'étape 3) 5 minutes avant la fin, avec 1 cuillère à café de sel et 0,5 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu au goût.

Mantecatura (finition) : Éteignez le feu dès que le riz est al dente (encore un peu de croquant au centre) et que la texture est 'all'onda', ondulante lorsque vous secouez la casserole. Incorporez vigoureusement les 60 grammes restants de beurre froid en dés et les 60 grammes de Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé, jusqu'à obtenir une masse crémeuse et brillante.

Laisser reposer et servir : Laissez le risotto reposer 2 minutes avec le couvercle, répartissez-le dans des assiettes chaudes et saupoudrez de 2 cuillères à soupe de persil plat finement haché. Servez immédiatement — le risotto n'attend pas les invités.

🇮🇹 Réalisez cette recette avec les vrais ingrédients de Campanie :

Pour le meilleur résultat, utilisez les ingrédients authentiques directement de nos producteurs :

✍️ Plongez plus profondément dans la cuisine italienne :

Cela vous intéresse-t-il ? Découvrez dans notre blog [L'histoire de la truffe en Campanie].
Vous vous demandez comment on fait de vraies pâtes ? [Lisez notre article sur les pâtes en bronze vs. les pâtes ordinaires].

💡 Le conseil des "Secrets de Nona"

Le secret d'un risotto aux champignons italiens parfait

Authenticité : utilisez du vrai riz à risotto italien (pas du riz ordinaire), remuez avec une cuillère en bois, et ne mettez jamais de fromage dans un risotto aux champignons avec du poisson ou des fruits de mer (pas applicable ici, mais une règle italienne bien connue). Traditionnellement, aucune crème n'est utilisée ici — la crémeux vient entièrement de l'amidon et de la mantecatura avec du beurre et du fromage. Ajoutez toujours le bouillon chaud, jamais froid, sinon le processus de cuisson s'arrête et le riz cuit de manière inégale.

Un risotto italien authentique repose sur l'équilibre, la patience et des ingrédients de qualité absolue. La cèpe (porcini) est connue en Italie comme le roi des champignons forestiers grâce à son profil de saveur riche en umami.

Le Bon Choix de Riz: Préférez le riz Carnaroli ou Arborio. Ces grains absorbent parfaitement l'humidité du bouillon de champignons tout en conservant leur texture ferme (al dente).
Saveur Intense avec Porcini: La cèpe séchée dégage un arôme puissant sans égal. En capturant l'humidité et en l'ajoutant au bouillon, le risotto obtient sa couleur dorée profonde et sa saveur riche.
La Parfaite Mantecatura: Le secret de la crémeux ultime réside dans l'étape finale : le montage (mantecare) du risotto avec du beurre artisanal froid et du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé de la plus haute qualité.

Recevoir la recette dans votre boîte mail

Laissez vos coordonnées ici et recevez-la directement dans votre boîte mail