Pour 4 personnes
Ingrédients
- 30 grammes de cèpes séchés
- 300 ml d'eau tiède (pour faire tremper les cèpes)
- 300 grammes de champignons frais ou de champignons de Paris, coupés en lamelles
- 320 grammes de riz à risotto (Arborio)
- 1,2 litre de bouillon de légumes ou de viande
- 1 petit oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 120 millilitres de vin blanc sec
- 60 grammes de beurre froid, coupé en dés
- 60 grammes de Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de persil plat, finement haché
- 1 cuillère à café de sel
- 0,5 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Préparation
Faites tremper les cèpes : laissez tremper les 30 grammes de cèpes séchés pendant au moins 20 minutes dans 300 ml d'eau tiède (pour les faire tremper). Égouttez-les ensuite en conservant le liquide de trempage (passez-le au tamis fin ou à travers un filtre à café pour éliminer les éventuels grains de sable), puis hachez grossièrement les cèpes.
Faites chauffer le bouillon : portez à ébullition les 1,2 litres de bouillon de légumes ou de viande, puis ajoutez le jus de trempage des cèpes filtré. Laissez le bouillon mijoter doucement sur un autre feu ; pour le risotto, il faut toujours utiliser du bouillon chaud, et non froid.
Faites revenir les champignons : faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une autre poêle à feu moyen. Faites revenir 300 grammes de champignons frais ou de champignons de Paris, coupés en lamelles, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau, soit environ 6 à 8 minutes. Ajoutez les cèpes hachés, assaisonnez d'une pincée de sel et réservez.
Faire revenir l'oignon et l'ail : faites fondre une petite partie des 60 grammes de beurre, froid et coupé en dés, dans une poêle large et épaisse à feu moyen. Faites revenir 1 petit oignon, finement haché, à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide, environ 4 minutes, sans le laisser brunir. Ajoutez les 2 gousses d'ail, finement hachées, et laissez cuire encore une minute.
Faites griller le riz : ajoutez les 320 grammes de riz à risotto (Arborio) sec et remuez pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que chaque grain soit brillant et chaud (tostatura) — cette étape permet de sceller le grain et est essentielle pour obtenir une texture parfaite.
Déglacer au vin : verser 120 millilitres de vin blanc sec et remuer jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé et que le riz ait absorbé le vin.
Faites cuire le risotto à feu doux : versez une louche de bouillon chaud, remuez régulièrement et attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répétez cette opération pendant 16 à 18 minutes. Ne remuez pas sans arrêt, mais suffisamment souvent pour libérer l'amidon.
Ajoutez les champignons : incorporez les champignons sautés (de l'étape 3) 5 minutes avant la fin de la cuisson, ainsi qu'une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût.
Mantecatura (finition) : Éteignez le feu dès que le riz est « al dente » (encore un peu ferme au centre) et que la texture est « all’onda », c’est-à-dire ondulée lorsque vous secouez la poêle. Incorporez énergiquement au fouet les 60 grammes de beurre restants, froid et coupé en cubes, ainsi que les 60 grammes de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé, jusqu’à obtenir une masse crémeuse et brillante.
Laisser reposer et servir : laissez reposer le risotto 2 minutes à couvert, répartissez-le dans des assiettes chaudes et parsemez de 2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé. Servez immédiatement — le risotto n'attend pas les convives.
Conseils, Le Secret d'un Risotto aux Champignons Sauvages Italien Parfait
Authenticité : utilisez du vrai riz à risotto italien (et non du riz ordinaire), remuez avec une cuillère en bois et n’ajoutez jamais de fromage à un risotto aux champignons accompagné de poisson ou de crustacés (ce qui ne s’applique pas ici, mais c’est une règle italienne bien connue). Traditionnellement, on n'utilise pas de crème dans cette recette : l'onctuosité provient entièrement de l'amidon et de la « mantecatura » avec du beurre et du fromage. Ajoutez toujours le bouillon chaud, jamais froid, sinon la cuisson s'arrête et le riz cuit de manière inégale.
Un risotto italien authentique repose sur l'équilibre, la patience et des ingrédients de la plus haute qualité. La cèpe (porcini) est connue en Italie comme le roi des champignons sauvages grâce à son profil de saveur riche en umami.
Le Bon Choix de Riz : Préférez le riz Carnaroli ou Arborio. Ces grains absorbent parfaitement l'humidité du bouillon de champignons tout en conservant leur texture ferme (al dente).
Saveur Intense avec Porcini : La cèpe séchée dégage un arôme puissant inégalé. En capturant l'humidité et en l'ajoutant au bouillon, le risotto obtient sa couleur dorée profonde et sa saveur riche.
La Mantecatura Parfaite : Le secret de la crémeux ultime réside dans l'étape finale : le montage (mantecare) du risotto avec du beurre artisanal froid et du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé de la plus haute qualité.