Voor 4 personen
Ingredienten
- 30 gram gedroogde porcini paddenstoelen
- 300 ml warm water (om de porcini te weken)
- 300 gram verse champignons of kastanjechampignons, in plakjes
- 320 gramsrisottorijst (Arborio)
- 1.2 liter groente- of vleesbouillon
- 1 kleine ui, fijngesnipperd
- 2 knoflooktenen, fijngehakt
- 120 milliliter droge witte wijn
- 60 gram boter, koud en in blokjes
- 60 gram Parmigiano Reggiano, vers geraspt
- 2 eetlepelsolijfolie extra vergine
- 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
- 1 theelepel zout
- 0.5 theelepel versgemalen zwarte peper
Bereiding
Week de porcini: Laat de 30 gram gedroogde porcini paddenstoelen minstens 20 minuten weken in 300 ml warm water (om de porcini te weken). Zeef ze daarna, bewaar het weekvocht (zeef het door een fijne zeef of koffiefilter om zand achter te laten) en hak de porcini grof.
Verwarm de bouillon: Breng de 1.2 liter groente- of vleesbouillon aan de kook en giet het gezeefde porcini-weekvocht erbij. Houd de bouillon zachtjes tegen de kook aan op een apart pitje; risotto wil steeds hete, niet koude, bouillon.
Bak de paddenstoelen: Verhit 2 eetlepels olijfolie extra vergine olijfolie in een aparte pan op middelhoog vuur. Bak de 300 gram verse champignons of kastanjechampignons, in plakjes tot ze goudbruin zijn en hun vocht hebben afgegeven, ongeveer 6-8 minuten. Voeg de gehakte porcini toe, breng op smaak met een snufje zout en zet apart.
Fruit ui en knoflook: Smelt een klein deel van de 60 gram boter, koud en in blokjes boter in een brede, zware pan op middelhoog vuur. Fruit de 1 kleine ui, fijngesnipperd zachtjes tot ze glazig is, ongeveer 4 minuten, zonder te kleuren. Voeg de 2 knoflooktenen, fijngehakt toe en bak nog 1 minuut.
Toast de rijst: Voeg de 320 grams risottorijst (Arborio) droge rijst toe en roer 1-2 minuten tot elke korrel glanzend en warm aanvoelt (tostatura) — dit verzegelt de korrel en is essentieel voor de juiste bite.
Blus met wijn: Giet de 120 milliliter droge witte wijn erbij en roer tot de alcohol is verdampt en de rijst de wijn heeft opgenomen.
Kook de risotto rustig af: Voeg een soeplepel hete bouillon toe, roer regelmatig en wacht tot de vloeistof bijna volledig is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. Herhaal dit 16-18 minuten. Roer niet constant, maar wel vaak genoeg om zetmeel vrij te maken.
Voeg de paddenstoelen toe: Roer de gebakken paddenstoelen (uit stap 3) er 5 minuten voor het einde door, samen met 1 theelepel zout zout en 0.5 theelepel versgemalen zwarte peper peper naar smaak.
Mantecatura (afwerking): Zet het vuur uit zodra de rijst al dente is (nog een beetje bite in het midden) en de textuur 'all'onda' is, golvend als je de pan schudt. Klop er krachtig de resterende koude 60 gram boter, koud en in blokjes en de 60 gram Parmigiano Reggiano, vers geraspt, door tot een romige, glanzende massa.
Laten rusten en serveren: Laat de risotto 2 minuten rusten met het deksel erop, verdeel over warme borden en bestrooi met 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt peterselie. Serveer direct — risotto wacht niet op de gasten.
Tips
Authenticiteit: gebruik echte Italiaanse risottorijst (geen gewone rijst), roer met een houten lepel, en gooi nooit kaas bij een paddenstoelenrisotto met vis of schaaldieren (hier niet van toepassing, maar een bekende Italiaanse regel). Traditioneel wordt hier geen room gebruikt — de romigheid komt volledig van het zetmeel en de mantecatura met boter en kaas. Voeg de bouillon altijd heet toe, nooit koud, anders stopt het kookproces en wordt de rijst ongelijk gaar.