Pour 6 personnes
Ingrédients
- 4 grands jaunes d'œufs
- 100 grammes de sucre cristallisé fin
- 500 grammes de mascarpone
- 4 grands blancs d'œufs
- 300 ml d'espresso fort, refroidi
- 24 savoiardi (biscuits à la cuillère italiens)
- 20 grammes de cacao en poudre pur, non sucré
- 30 ml de Marsala ou d'amaretto (facultatif)
- 1 pincée de sel
Préparation
Espresso klaarmaken: Zet 300 milliliters sterke espresso, afgekoeld sterke espresso en laat deze volledig afkoelen tot kamertemperatuur. Roer er eventueel 30 milliliters Marsala of amaretto (optioneel) Marsala of amaretto doorheen voor extra diepte van smaak. Giet het geheel in een ondiepe schaal.
Battre les jaunes d'œufs : Battez 4 grands jaunes d'œufs avec 100 grammes de sucre cristallisé fin dans un bol résistant à la chaleur au bain-marie (le bol au-dessus d'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau) jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et crémeux, environ 8 à 10 minutes. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir.
Préparer la crème de mascarpone : Incorporez 500 grammes de mascarpone en plusieurs fois dans le mélange de jaunes d'œufs refroidi, jusqu'à obtenir une crème lisse et crémeuse.
Battre les blancs d'œufs : Battez 4 grands blancs d'œufs avec 1 pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes. Incorporez délicatement cela en trois fois dans la crème de mascarpone, afin que la crème reste aérée.
Tremper les biscuits : Trempez chaque 24 savoiardi (biscuits à la cuillère italiens) rapidement dans l'espresso refroidi — environ 1 seconde de chaque côté suffit, sinon ils deviennent trop pâteux. Disposez une première couche dans un plat allant au four d'environ 20 sur 28 centimètres.
Montage : Répartissez la moitié de la crème de mascarpone sur la couche de biscuits. Répétez avec une deuxième couche de biscuits trempés, suivie du reste de la crème. Lissez le dessus.
Laisser prendre : Couvrez le plat avec du film plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, mais de préférence toute la nuit, pour qu'il prenne.
Servir : Tamisez juste avant de servir généreusement 20 grammes de poudre de cacao pur, non sucré sur le tiramisù. Coupez en carrés et servez bien frais.
Conseils
Utilisez de véritables savoiardi — les doigts de dame italiens durs et secs — et non des biscuits doux et sucrés, car seuls eux donnent au tiramisù la bonne structure. Comme il y a des œufs crus dans la recette, il est important d'utiliser des œufs frais de bonne qualité ; si vous voulez une sécurité supplémentaire, battez les jaunes d'œufs au bain-marie comme décrit dans la méthode de préparation, afin qu'ils soient légèrement pasteurisés. Le tiramisù est souvent encore meilleur le deuxième jour, lorsque les saveurs se sont bien mélangées.