Für 4 Personen
Zutaten
- 30 Gramm getrocknete Steinpilze
- 300 ml warmes Wasser (zum Einweichen der Steinpilze)
- 300 Gramm frische Pilze oder Kastanienpilze, in Scheiben geschnitten
- 320 Gramm Risottoreis (Arborio)
- 1,2 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 120 Milliliter trockener Weißwein
- 60 Gramm Butter, kalt und in Würfeln
- 60 Gramm Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 2 Esslöffel glatte Petersilie, fein gehackt
- 1 Teelöffel Salz
- 0,5 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitung
Die Steinpilze einweichen: Die 30 Gramm getrockneten Steinpilze mindestens 20 Minuten lang in 300 ml warmem Wasser einweichen lassen (zum Einweichen der Steinpilze). Anschließend abseihen, dabei die Einweichflüssigkeit auffangen (durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abseihen, um eventuelle Sandrückstände zurückzuhalten) und die Steinpilze grob hacken.
Die Brühe erhitzen: Die 1,2 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe zum Kochen bringen und die abgesiebte Einweichflüssigkeit der Steinpilze hinzufügen. Die Brühe auf einer separaten Herdplatte leicht köcheln lassen; für Risotto braucht man immer heiße, keine kalte Brühe.
Die Pilze anbraten: 2 Esslöffel natives Olivenöl extra in einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. 300 Gramm frische Pilze oder Kastanienpilze, in Scheiben geschnitten, etwa 6–8 Minuten lang anbraten, bis sie goldbraun sind und ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Die gehackten Steinpilze hinzufügen, mit einer Prise Salz würzen und beiseitestellen.
Zwiebel und Knoblauch anschwitzen: Eine kleine Portion der 60 Gramm Butter (kalt und in Würfeln) in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. 1 kleine, fein gehackte Zwiebel vorsichtig etwa 4 Minuten lang anschwitzen, bis sie glasig ist, ohne dass sie Farbe annimmt. Die 2 fein gehackten Knoblauchzehen hinzufügen und eine weitere Minute mitbraten.
Den Reis anrösten: Geben Sie 320 Gramm trockenen Risottoreis (Arborio) in den Topf und rühren Sie ihn 1–2 Minuten lang um, bis sich jedes Reiskorn glänzend und warm anfühlt (tostatura) – dadurch wird die Reiskornoberfläche versiegelt, was für den richtigen Biss unerlässlich ist.
Mit Wein ablöschen: 120 Milliliter trockenen Weißwein hinzufügen und umrühren, bis der Alkohol verdunstet ist und der Reis den Wein aufgenommen hat.
Das Risotto schonend garen: Eine Kelle heiße Brühe hinzufügen, regelmäßig umrühren und warten, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, bevor die nächste Kelle hinzugefügt wird. Diesen Vorgang 16–18 Minuten lang wiederholen. Nicht ständig umrühren, aber oft genug, damit die Stärke freigesetzt wird.
Die Pilze hinzufügen: Die angebratenen Pilze (aus Schritt 3) 5 Minuten vor Ende der Garzeit unterrühren und nach Belieben 1 Teelöffel Salz sowie 0,5 Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Mantecatura (Fertigstellung): Schalten Sie die Hitze aus, sobald der Reis al dente ist (in der Mitte noch etwas bissfest) und die Konsistenz „all’onda“ ist, d. h. wellig, wenn Sie die Pfanne schütteln. Rühren Sie die restlichen 60 Gramm kalte, gewürfelte Butter und die 60 Gramm frisch geriebenen Parmigiano Reggiano kräftig unter, bis eine cremige, glänzende Masse entsteht.
Ruhen lassen und servieren: Das Risotto 2 Minuten lang bei geschlossenem Deckel ruhen lassen, auf vorgewärmte Teller verteilen und mit 2 Esslöffeln fein gehackter glatter Petersilie bestreuen. Sofort servieren – Risotto wartet nicht auf Gäste.
Tipps, Das Geheimnis eines perfekten italienischen Steinpilzrisottos
Authentizität: Verwenden Sie echten italienischen Risottoreis (keinen gewöhnlichen Reis), rühren Sie mit einem Holzlöffel um und fügen Sie niemals Käse zu einem Pilzrisotto mit Fisch oder Meeresfrüchten hinzu (trifft hier zwar nicht zu, ist aber eine bekannte italienische Regel). Traditionell wird hier keine Sahne verwendet – die Cremigkeit entsteht ausschließlich durch die Stärke und die „Mantecatura“ mit Butter und Käse. Die Brühe immer heiß hinzufügen, niemals kalt, da sonst der Garprozess stoppt und der Reis ungleichmäßig gart.
Ein authentisches italienisches Risotto dreht sich um Balance, Geduld und Zutaten von absoluter Spitzenqualität. Steinpilze (porcini) sind in Italien als der König unter den Waldpilzen bekannt, dank ihres tiefen, umami-reichen Geschmacksprofils.
Die richtige Reiswahl: Bevorzugen Sie Carnaroli- oder Arborio-Reis. Diese Körner nehmen die Feuchtigkeit der Pilzbrühe perfekt auf, während sie ihren festen Biss (al dente) behalten.
Intensiver Geschmack mit Porcini: Getrocknete Steinpilze geben ein unvergleichlich kräftiges Aroma ab. Indem man die Feuchtigkeit auffängt und zur Brühe hinzufügt, erhält das Risotto seine charakteristische tiefe goldene Farbe und reiche Geschmack.
Die perfekte Mantecatura: Das Geheimnis der ultimativen Cremigkeit liegt im letzten Schritt: das Montieren (mantecare) des Risottos mit kalter handwerklicher Butter und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano von höchster Qualität.