Per 4 persone
Ingredienti
- 30 grammi di funghi porcini secchi
- 300 ml di acqua tiepida (per mettere in ammollo i porcini)
- 300 grammi di funghi freschi o funghi castagnoli, affettati
- 320 grammi di riso da risotto (Arborio)
- 1,2 litri di brodo vegetale o di carne
- 1 cipolla piccola, tritata finemente
- 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 120 millilitri di vino bianco secco
- 60 grammi di burro, freddo e tagliato a cubetti
- 60 grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
- 1 cucchiaino di sale
- 0,5 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
Preparazione
Metti a mollo i porcini: lascia i 30 grammi di funghi porcini secchi in ammollo per almeno 20 minuti in 300 ml di acqua tiepida (per reidratarli). Quindi scolali, conservando il liquido di ammollo (filtralo con un setaccio fine o un filtro da caffè per eliminare eventuali residui di sabbia) e trita grossolanamente i porcini.
Scaldare il brodo: portare a ebollizione 1,2 litri di brodo vegetale o di carne e aggiungere il liquido di ammollo dei porcini filtrato. Lasciare sobbollire delicatamente il brodo su un fornello a parte; per il risotto occorre sempre brodo caldo, non freddo.
Rosolare i funghi: scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella a parte a fuoco medio. Rosolare 300 grammi di funghi freschi o funghi castagnoli, affettati, finché non saranno dorati e non avranno rilasciato la loro acqua, per circa 6-8 minuti. Aggiungere i porcini tritati, condire con un pizzico di sale e mettere da parte.
Soffriggere la cipolla e l'aglio: sciogliere una piccola porzione dei 60 grammi di burro, freddo e tagliato a cubetti, in una padella larga e dal fondo spesso a fuoco medio. Soffriggere delicatamente 1 cipolla piccola, tritata finemente, fino a renderla traslucida, per circa 4 minuti, senza farla dorare. Aggiungere i 2 spicchi d'aglio, tritati finemente, e cuocere per un altro minuto.
Tostare il riso: aggiungere i 320 grammi di riso da risotto (Arborio) a secco e mescolare per 1-2 minuti finché ogni chicco non risulta lucido e caldo (tostatura) — questo processo sigilla il chicco ed è fondamentale per ottenere la giusta consistenza.
Sfumare con il vino: versare 120 millilitri di vino bianco secco e mescolare finché l’alcol non sarà evaporato e il riso avrà assorbito il vino.
Cuocete il risotto a fuoco lento: aggiungete un mestolo di brodo caldo, mescolate regolarmente e aspettate che il liquido sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Ripetete l'operazione per 16-18 minuti. Non mescolate continuamente, ma abbastanza spesso da far rilasciare l'amido.
Aggiungere i funghi: 5 minuti prima della fine della cottura, incorporare i funghi saltati (del punto 3), insieme a 1 cucchiaino di sale e 0,5 cucchiaini di pepe nero macinato fresco, a piacere.
Mantecatura (finitura): spegnere il fuoco quando il riso è al dente (ancora leggermente sodo al centro) e la consistenza è “all’onda”, ovvero ondulata quando si scuote la padella. Incorporare energicamente con una frusta i restanti 60 grammi di burro freddo a cubetti e i 60 grammi di Parmigiano Reggiano appena grattugiato, fino a ottenere un composto cremoso e lucido.
Lasciare riposare e servire: lasciare riposare il risotto per 2 minuti con il coperchio, distribuirlo su piatti caldi e cospargerlo con 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato finemente. Servire immediatamente: il risotto non aspetta gli ospiti.
Suggerimenti, Il Segreto di un Perfetto Risotto ai Funghi Porcini Italiano
Autenticità: utilizzate vero riso da risotto italiano (non riso comune), mescolate con un cucchiaio di legno e non aggiungete mai formaggio a un risotto ai funghi con pesce o crostacei (non applicabile in questo caso, ma è una regola italiana ben nota). Tradizionalmente, in questa ricetta non si usa la panna: la cremosità deriva interamente dall’amido e dalla mantecatura con burro e formaggio. Aggiungete sempre il brodo caldo, mai freddo, altrimenti il processo di cottura si interrompe e il riso cuoce in modo non uniforme.
Un autentico risotto italiano ruota attorno all'equilibrio, alla pazienza e a ingredienti di assoluta qualità. Il fungo porcino (porcini) è conosciuto in Italia come il re dei boschi grazie al suo profilo di sapore profondo e ricco di umami.
La Scelta del Riso Giusta: Si consiglia di utilizzare riso Carnaroli o Arborio. Questi chicchi assorbono perfettamente l'umidità del brodo di funghi mantenendo la loro consistenza (al dente).
Sapore Intenso con Porcini: I funghi porcini secchi rilasciano un aroma potente senza pari. Catturando l'umidità e aggiungendola al brodo, il risotto ottiene il suo caratteristico colore dorato profondo e sapore ricco.
La Perfetta Mantecatura: Il segreto della cremosità definitiva si trova nell'ultimo passaggio: la mantecatura (mantecare) del risotto con burro artigianale freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato fresco di altissima qualità.