Une lasagne traditionnelle d'Émilie-Romagne, avec un ragù maison, une sauce béchamel et du Parmigiano Reggiano
Ingrédients (pour 6 portions)
- 300 grammes de feuilles de lasagnes (de préférence fraîches)
- 400 grammes de bœuf haché
- 100 grammes de pancetta ou de bacon, finement hachés
- 1 oignon, finement haché
- 1 carotte, finement hachée
- 1 branche de céleri, finement hachée
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 400 grammes de tomates pelées (en conserve)
- 150 ml de vin blanc sec
- 100 ml de lait entier
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel
- 0.5 theelepel versgemalen zwarte peper
- 60 grammes de beurre
- 60 grammes de farine
- 1 litre de lait entier (pour la béchamel)
- 0,3 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
- 150 grammes de Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
Préparation
Commencez par préparer le ragù : faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et faites revenir à feu moyen 1 oignon finement haché, 1 carotte finement hachée et 1 branche de céleri finement hachée, ainsi que 100 grammes de pancetta ou de lard finement haché, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, soit environ 8 minutes.
Faire revenir la viande hachée : ajoutez 400 grammes de bœuf haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et remuez pendant 2 minutes.
Déglacer au vin : versez 150 ml de vin blanc sec et laissez réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
Cuisson à feu doux : Ajoutez 400 grammes de tomates pelées (en conserve), 100 ml de lait entier, 1 cuillère à café de sel et 0,5 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant au moins 2 heures, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau si le mélange devient trop sec.
Préparation de la sauce béchamel : Faites fondre 60 grammes de beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez 60 grammes de farine et remuez pendant 2 minutes jusqu’à obtenir un roux lisse.
Ajout du lait : Versez progressivement 1 litre de lait entier (pour la béchamel), en continuant à fouetter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et épaisse, soit environ 8 à 10 minutes. Assaisonnez avec 0,3 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée et une pincée de sel.
Préchauffage du four : Préchauffez le four à 180 °C (chaleur supérieure et inférieure).
Superposition des couches : graissez un plat allant au four avec un peu de béchamel. Disposez une couche de feuilles de lasagnes (de préférence fraîches), puis du ragù, puis de la béchamel, puis un peu de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé. Répétez cette opération 4 à 5 fois et terminez par une couche de béchamel et une généreuse couche de 150 grammes de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé sur le dessus.
Cuisson : Enfournez les lasagnes pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant.
Laisser reposer : laissez reposer les lasagnes pendant au moins 10 à 15 minutes avant de les découper, afin que les couches tiennent bien ensemble.
Astuce : les secrets d'une lasagne italienne classique
Pour un maximum de saveurs : préparez le ragù la veille, les saveurs n'en seront que meilleures. Utilisez de préférence des feuilles de lasagnes fraîches (ou faites d'abord tremper les feuilles sèches dans de l'eau tiède pendant 5 minutes). À Bologne, la tradition veut que l'on n'utilise pas de mozzarella, mais uniquement du ragù, de la béchamel et du Parmigiano Reggiano.
Une véritable lasagne italienne exige de la patience, de l'amour et un équilibre parfait entre des ingrédients savoureux. Là où s'arrêtent de nombreuses variantes rapides, le véritable savoir-faire commence, dans la pure tradition italienne.
Le véritable ragù : Un authentique ragù à la bolognaise demande du temps. C'est en faisant mijoter lentement la viande dans une base riche composée de sofrito (oignon, carotte, céleri), de tomates italiennes et d'un filet de vin que l'on obtient une saveur intense et ronde.
Une béchamel onctueuse : pas de fromage jeune râpé ni de sauces toutes prêtes, mais une béchamel maison crémeuse, agrémentée d'une pincée de noix de muscade fraîche, qui lie parfaitement les couches entre elles.
Feuilles de pâtes artisanales : des feuilles de pâtes aux œufs fines et résistantes qui absorbent parfaitement les sauces sans que les lasagnes ne deviennent trop molles.