Una lasagna tradizionale dell'Emilia-Romagna con ragù fatto in casa, besciamella e Parmigiano Reggiano
Ingredienti (per 6 porzioni)
- 300 grammi di sfoglie per lasagne (preferibilmente fresche)
- 400 grammi di carne macinata di manzo
- 100 grammi di pancetta o speck, tritati finemente
- 1 cipolla, tritata finemente
- 1 carota, tritata finemente
- 1 gambo di sedano, tritato finemente
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 400 grammi di pomodori pelati (in scatola)
- 150 ml di vino bianco secco
- 100 ml di latte intero
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cucchiaino di sale
- 0,5 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
- 60 grammi di burro
- 60 grammi di farina
- 1 litro di latte intero (per la besciamella)
- 0,3 cucchiaini di noce moscata grattugiata fresca
- 150 grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco
Preparazione
Per prima cosa preparare il ragù: scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una padella capiente e rosolare a fuoco medio 1 cipolla tritata finemente, 1 carota tritata finemente e 1 gambo di sedano tritato finemente, insieme a 100 grammi di pancetta o speck tritati finemente, fino a quando le verdure non saranno morbide, ovvero per circa 8 minuti.
Rosolare la carne macinata: versate 400 grammi di carne macinata di manzo in padella e rosolatela fino a doratura. Aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e mescolate il tutto per 2 minuti.
Sfumare con il vino: aggiungere 150 ml di vino bianco secco e lasciare ridurre finché l'odore di alcol non sarà svanito.
Cuocere a fuoco basso: aggiungere 400 grammi di pomodori pelati (in scatola), 100 ml di latte intero, 1 cucchiaino di sale e 0,5 cucchiaini di pepe nero macinato fresco. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere un po’ d’acqua se il composto dovesse risultare troppo secco.
Preparazione della besciamella: sciogliere 60 grammi di burro in una pentola a fuoco basso. Aggiungere 60 grammi di farina e mescolare per 2 minuti fino a ottenere un roux omogeneo.
Aggiungere il latte: versare poco alla volta 1 litro di latte intero (per la besciamella) continuando a sbattere il composto fino a ottenere una salsa cremosa e densa, operazione che richiede circa 8-10 minuti. Insaporire con 0,3 cucchiaini di noce moscata grattugiata fresca e un pizzico di sale.
Preriscaldare il forno: preriscaldare il forno a 180 °C (calore superiore e inferiore).
Strati: ungere una pirofila con un po’ di besciamella. Disporre uno strato di sfoglie di lasagne (preferibilmente fresche), poi il ragù, quindi la besciamella e, infine, un po’ di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco. Ripetere questa operazione 4 o 5 volte e terminare con uno strato di besciamella e una generosa spolverata di 150 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco.
Tempo di cottura: cuocere le lasagne in forno per 35-40 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e il ripieno non bolle.
Lasciare riposare: prima di tagliare la lasagna, lasciatela riposare per almeno 10-15 minuti, in modo che gli strati restino ben uniti.
Consiglio: I segreti delle lasagne italiane classiche
Per un'esperienza gustativa ottimale: preparate il ragù il giorno prima – in questo modo gli aromi si sprigioneranno ancora meglio. Utilizzate preferibilmente sfoglie di lasagne fresche (oppure mettete a mollo quelle secche per 5 minuti in acqua tiepida). A Bologna la tradizione prevede di non utilizzare la mozzarella, ma esclusivamente ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano.
Una vera lasagna italiana richiede pazienza, amore e un perfetto equilibrio tra ingredienti saporiti. Lì dove molte varianti veloci raggiungono i propri limiti, inizia la vera maestria – proprio secondo la tradizione italiana.
Il vero ragù: un autentico ragù alla bolognese richiede tempo. Solo lasciando cuocere lentamente la carne in una base ricca a base di sofrito (cipolle, carote, sedano), pomodori italiani e un goccio di vino si ottiene un sapore intenso e ben equilibrato.
Una besciamella cremosa: niente formaggio giovane grattugiato né salse pronte, ma una besciamella cremosa fatta in casa, arricchita con un pizzico di noce moscata fresca, che lega perfettamente gli strati tra loro.
Sfoglie di pasta fatte a mano: sfoglie sottili e al dente a base di uova, che assorbono perfettamente il sugo senza che la lasagna diventi troppo molle.