Pane italiano tradizionale

👨‍🍳 La Preparazione (Passo dopo passo)

1. La Preparazione (Passo dopo passo)
2. 1. Preparare la Biga (La sera prima): Sciogli il lievito fresco nell'acqua. Mescola questo con la farina Manitoba in una ciotola. Non impastare esplicitamente fino a formare una palla di pasta liscia; la biga deve rimanere una massa grossolana, secca e friabile. Copri la ciotola con un panno e lasciala lievitare per 16-18 ore in un luogo fresco (18-20°C).
3. 2. Autolisi (Mattina seguente): Mescola i 700 grammi di semola rimacinata con 500 grammi di acqua (tieni da parte 45 grammi). Mescola molto bene fino a quando tutta la farina è umida. Lascia riposare questo composto coperto per 45 minuti affinché la semola possa assorbire profondamente l'umidità.
4. 3. Impasto della pasta: Strappa la biga lievitata in piccoli pezzi e aggiungili al composto di semola-autolisi. Inizia a impastare lentamente. Aggiungi gradualmente i restanti 45 grammi di acqua non appena l'impasto inizia a diventare omogeneo. Dopo alcuni minuti, aggiungi il sale e impasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico che si stacca completamente dalle pareti.
5. 4. Bulkreis e Piegatura: Metti l'impasto in una ciotola leggermente unta. Fai una serie di stretch & folds all'impasto dopo 45 minuti e dopo 90 minuti (piegando l'impasto da quattro lati su se stesso). Lascia riposare l'impasto fino a quando non raddoppia quasi di volume (il bulkreis totale dura circa 2,5-3 ore).
6. 5. Formare e Seconda lievitazione: Rovescia l'impasto delicatamente su un piano di lavoro infarinato con semola. Dividi in due parti uguali. Forma delle palline rotonde strette (pagnotte) o dei filoni allungati. Mettili con la chiusura verso l'alto in cestini di lievitazione infarinati con semola. Lasciali lievitare a temperatura ambiente per 1,5-2 ore fino a quando non si sentono chiaramente leggeri.
7. Metodi di cottura (Scegli il tuo forno)

Metodo A:

Nel forno a legna tradizionale 

Questo pane di semola cuoce con il calore residuo in diminuzione, senza fiamme attive.

1. 1. Rimuovi tutte le braci/cenere non appena la cupola è ben bianca. Pulisci il pavimento con una spazzola di rame umida. Aspetta che la temperatura del pavimento del forno scenda a circa 245°C - 250°C.

   2. Inclina i pani su una spatola di legno e incidili profondamente (ad esempio, un taglio a croce).

   3. Infilali direttamente sul pavimento di pietra e chiudi la porta ermeticamente. Cuoci per 45-50 minuti.

   4. Negli ultimi 8 minuti, lascia la porta aperta solo un piccolo spiraglio (a spiffero) in modo che la crosta si asciughi e diventi croccante.

Metodo B:

Nel forno domestico normale (Pentola in ghisa / Dutch Oven) Il modo migliore per imitare il calore e il vapore di un forno a legna per una perfetta lievitazione in forno.

1. 1. Posiziona una pesante pentola in ghisa con coperchio in basso nel forno e preriscaldala a 245°C - 250°C. Lascia che la pentola continui a riscaldarsi per altri 30 minuti dopo il preriscaldamento.

   2. Inclina il pane lievitato su un pezzo di carta da forno e incidi profondamente l'impasto.

   3. Rimuovi con cautela la pentola rovente dal forno, togli il coperchio e lascia cadere l'impasto con la carta da forno nella pentola. Chiudi immediatamente il coperchio. Cuoci per 30 minuti con il coperchio chiuso.

   4. Rimuovi con cautela il coperchio, abbassa la temperatura del forno a 220°C e cuoci per altri 15-20 minuti fino a quando il pane è dorato e croccante.

Metodo C.

Nel forno domestico normale (Su una pietra da forno o acciaio da forno) Per chi desidera cuocere i pani a forma libera direttamente sul pavimento.

1. Posiziona una pietra per pizza o acciaio da forno su una griglia al centro. Metti una teglia metallica vuota sul fondo del forno. Preriscalda per almeno 45 minuti a 250°C.

2. Scivola i pani tagliati con una pala per pizza direttamente sulla pietra calda o sull'acciaio. Versa subito una bella tazza di acqua bollente nella teglia in basso per una potente esplosione di vapore e chiudi immediatamente la porta del forno. Cuoci per 20 minuti con vapore.

3. Rimuovi con cautela la teglia (o lascia sfuggire brevemente il vapore), abbassa la temperatura a 210°C e cuoci per altri 25-30 minuti. 

Negli ultimi 5 minuti lascia la porta leggermente aperta.