Traditionelles italienisches Brot

👨‍🍳 Die Zubereitung (Schritt-für-Schritt)

1. Die Zubereitung (Schritt-für-Schritt)
2. 1. Die Biga vorbereiten (Am Vorabend): Löse die frische Hefe im Wasser auf. Mische dies mit dem Manitoba-Mehl in einer Schüssel. Knete ausdrücklich nicht zu einer glatten Teigkugel; der Biga sollte eine grobe, trockene und bröckelige Masse bleiben. Decke die Schüssel locker ab und lasse sie 16 bis 18 Stunden an einem kühlen Ort (18-20°C) reifen.
3. 2. Autolyse (Nächster Morgen): Mische die 700 Gramm Semola rimacinata mit 500 Gramm Wasser (behalte 45 Gramm zurück). Mische alles gut durch, bis das gesamte Mehl feucht ist. Lasse diese Mischung 45 Minuten abgedeckt ruhen, damit der Grieß die Feuchtigkeit tief aufnehmen kann.
4. 3. Kneten des Teigs: Zerreiße die gereifte Biga in kleine Stücke und füge sie der Semola-Autolysemischung hinzu. Beginne langsam zu kneten. Füge nach und nach die restlichen 45 Gramm Wasser hinzu, sobald der Teig homogen zu werden beginnt. Füge nach ein paar Minuten das Salz hinzu und knete weiter, bis ein geschmeidiger, elastischer Teig entsteht, der sich vollständig von den Wänden löst.
5. 4. Bulkreis und Falten: Lege den Teig in eine leicht gefettete Teigschüssel. Gib dem Teig nach 45 Minuten und nach 90 Minuten eine Reihe von Stretch & Folds (falte den Teig von vier Seiten über sich selbst). Lasse den Teig danach ruhen, bis er fast sein Volumen verdoppelt hat (der gesamte Bulkreis dauert etwa 2,5 bis 3 Stunden).
6. 5. Formen und Narijs: Stürze den Teig vorsichtig auf eine mit Semola bestreute Arbeitsfläche. Teile ihn in zwei gleiche Teile. Forme daraus straffe runde Bälle (Pagnotte) oder längliche Brote. Lege sie mit der Naht nach oben in mit Semola bestreute Gärkörbchen. Lasse sie 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis sie deutlich luftig sind.
7. Backmethoden (Wähle deinen Ofen)

Methode A:

In dem traditionellen Holzofen 

Dieses Semola-Brot wird auf der abfallenden, milden Restwärme ohne aktive Flammen gebacken.

1. 1. Schiebe alle Kohlen/Asche weg, sobald die Kuppel weiß gebrannt ist. Wische den Boden mit einer feuchten Kupferbürste sauber. Warte, bis die Temperatur des Ofenbodens auf etwa 245°C - 250°C gesunken ist.

   2. Kippe die Brote auf einen Holzschieber und schneide sie tief ein (z.B. ein Kreuzschnitt).

   3. Schieße direkt auf den Steinboden und schließe die Tür hermetisch. Backe 45 bis 50 Minuten.

   4. Lass die Tür in den letzten 8 Minuten einen ganz kleinen Spalt (a spiffero) offen, damit die Kruste optimal knusprig austrocknet.

Methode B:

Im normalen Haushaltsofen (Gusseisenpfanne / Dutch Oven) Die beste Methode, um die Hitze und den Dampf eines Holzofens für ein perfektes Ofenbrot nachzuahmen.

1. 1. Stelle eine schwere Gusseisenpfanne mit Deckel tief in den Ofen und heize sie auf 245°C - 250°C vor. Lass die Pfanne nach dem Vorheizen noch 30 Minuten weiter aufheizen.

   2. Kippe das gegangene Brot auf ein Stück Backpapier und schneide den Teig tief ein.

   3. Nimm die glühend heiße Pfanne vorsichtig aus dem Ofen, nimm den Deckel ab und lass den Teig mit Backpapier und allem in die Pfanne gleiten. Schließe sofort den Deckel. Backe 30 Minuten mit geschlossenem Deckel.

   4. Entferne vorsichtig den Deckel, senke die Ofentemperatur auf 220°C und backe weitere 15 bis 20 Minuten, bis das Brot tief goldbraun und knusprig ist.

Methode C.

Im normalen Haushaltsofen (Auf einem Backstein oder Backstahl) Für diejenigen, die die freie Form der Brote direkt auf dem Boden backen möchten.

1. Lege einen Pizzastein oder Backstahl auf ein Gitter in der Mitte. Stelle ein leeres, metallisches Backblech auf den Boden des Ofens. Heize mindestens 45 Minuten auf 250°C vor.

2. Schiebe die eingeschnittenen Brote mit einer Pizzaschaufel direkt auf den heißen Stein oder das Stahl. Gieße sofort eine große Tasse kochendes Wasser in die Bratpfanne unten für einen kräftigen Dampfstoss und schließe die Ofentür sofort. Backe 20 Minuten mit Dampf.

3. Nimm die Bratpfanne vorsichtig heraus (oder lasse den Dampf kurz entweichen), senke die Temperatur auf 210°C und backe weitere 25 bis 30 Minuten. 

Öffne die Tür in den letzten 5 Minuten einen Spalt.