Pain italien traditionnel

👨‍🍳 La Préparation (Étape par étape)

1. La Préparation (Étape par étape)
2. 1. Préparer la Biga (La veille) : Dissoudre la levure fraîche dans l'eau. Mélangez cela avec la farine Manitoba dans un bol. Ne pétrissez pas jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse ; le biga doit rester une masse grossière, sèche et friable. Couvrez le bol lâchement et laissez-le fermenter pendant 16 à 18 heures dans un endroit frais (18-20°C).
3. 2. Autolyse (Le matin suivant) : Mélangez les 700 grammes de semola rimacinata avec 500 grammes d'eau (réservez 45 grammes). Mélangez très bien jusqu'à ce que toute la farine soit humide. Laissez ce mélange reposer couvert pendant 45 minutes pour que la semoule puisse absorber l'humidité en profondeur.
4. 3. Pétrissage de la pâte : Déchirez le biga fermenté en petits morceaux et ajoutez-les au mélange de semola-autolyse. Commencez à pétrir doucement. Ajoutez progressivement les 45 grammes d'eau restants dès que la pâte commence à devenir homogène. Ajoutez le sel après quelques minutes et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique qui se détache complètement des parois.
5. 4. Bulkreis et Pliage : Placez la pâte dans un moule légèrement huilé. Donnez à la pâte un ensemble de stretch & folds après 45 minutes et après 90 minutes (pliez la pâte de quatre côtés sur elle-même). Laissez ensuite la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume (le bulkreis total dure environ 2,5 à 3 heures).
6. 5. Façonnage et Narijs : Versez délicatement la pâte sur un plan de travail fariné de semola. Divisez en deux parties égales. Formez des boules rondes serrées (pagnotte) ou des pains allongés. Placez-les avec la fermeture vers le haut dans des paniers de fermentation saupoudrés de semola. Laissez-les fermenter à température ambiante pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient clairement aérés.
7. Méthodes de cuisson (Choisissez votre four)

Méthode A :

Dans le four à bois traditionnel 

Ce pain semoule cuit sur la chaleur résiduelle douce et descendante sans flammes actives.

1. 1. Écartez toutes les cendres/charbon dès que la voûte est blanche. Balayez le sol avec une brosse en cuivre humide. Attendez que la température du sol du four ait baissé à environ 245°C - 250°C.

   2. Inclinez les pains sur une spatule en bois et incisez-les profondément (par exemple, une incision en croix).

   3. Lancez-les directement sur le sol en pierre et fermez hermétiquement la porte. Faites cuire pendant 45 à 50 minutes.

   4. Au cours des 8 dernières minutes, laissez la porte entrebâillée (a spiffero) pour que la croûte sèche et devienne ultra croustillante.

Méthode B :

Dans le four traditionnel (cocotte en fonte / Dutch Oven) La meilleure façon de reproduire la chaleur et la vapeur d'un four à bois pour une parfaite levée au four.

1. 1. Placez une lourde cocotte en fonte avec couvercle au bas du four et préchauffez-la à 245°C - 250°C. Laissez la casserole chauffer encore 30 minutes après le préchauffage.

   2. Inclinez le pain levé sur un morceau de papier sulfurisé et incisez la pâte profondément.

   3. Retirez délicatement la casserole brûlante du four, enlevez le couvercle et laissez la pâte avec le papier sulfurisé tomber dans la casserole. Fermez immédiatement le couvercle. Faites cuire 30 minutes avec le couvercle fermé.

   4. Retirez délicatement le couvercle, abaissez la température du four à 220°C et faites cuire encore 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré et croustillant.

Méthode C.

Dans le four traditionnel (sur une pierre à pizza ou une plaque de cuisson) Pour ceux qui souhaitent cuire les pains en forme libre directement sur le sol.

1. Placez une pierre à pizza ou une plaque de cuisson sur une grille au centre. Placez une plaque de cuisson métallique vide au fond du four. Préchauffez pendant au moins 45 minutes à 250°C.

2. Glissez les pains coupés avec une pelle à pizza directement sur la pierre chaude ou l'acier. Versez immédiatement une bonne tasse d'eau bouillante dans le plat de cuisson en bas pour un puissant coup de vapeur et fermez la porte du four immédiatement. Faites cuire pendant 20 minutes avec de la vapeur.

3. Retirez délicatement le plat de cuisson (ou laissez échapper un peu de vapeur), réduisez la température à 210°C et faites cuire encore 25 à 30 minutes. 

Ouvrez la porte à un petit craquement pendant les 5 dernières minutes.