Voor 4 personen
Ingredienten
- 400 gram spaghetti (of rigatoni)
- 150 gram guanciale (of pancetta als alternatief)
- 4 grote eieren
- 2 eidooiers
- 100 gram Pecorino Romano, vers geraspt
- 2 theelepels zwarte peper, versgemalen
- 1 eetlepel zout voor het pastawater
Bereiding
Guanciale (varkenswangen) snijden en bakken: Snijd de 150 grams guanciale (of pancetta als alternatief) in kleine reepjes of blokjes. Bak ze in een koude koekenpan op middelhoog vuur, zonder olie, tot ze knapperig en goudbruin zijn en het vet is uitgesmolten. Zet het vuur uit en laat iets afkoelen.
Ei-kaasmengsel maken: Klop in een kom de 4 grote eieren en 2 eidooiers los met de 100 grams Pecorino Romano, vers geraspt en 2 teaspoons zwarte peper, versgemalen. Meng tot een gladde, dikke crème. Dit gebeurt naast het vuur, nooit direct op het vuur.
Pasta koken: Kook de 400 grams spaghetti (of rigatoni) in ruim water met 1 eetlepel zout voor het pastawater zout, tot ze al dente is. Bewaar voor het afgieten een kop van het kookwater.
Pasta mengen met guanciale: Giet de pasta af (bewaar het kookwater) en voeg de hete pasta direct toe aan de pan met guanciale. Meng goed zodat de pasta het vet opneemt. Haal de pan van het vuur.
Romig maken zonder te scrambelen: Wacht even tot de pasta niet meer rokend heet is, giet dan het ei-kaasmengsel erover en roer snel en constant. Voeg beetje bij beetje het bewaarde kookwater toe tot een romige, gladde saus ontstaat. Nooit op het vuur doen, anders schift het ei.
Serveren: Serveer direct op warme borden met extra Pecorino en versgemalen zwarte peper naar smaak.
Tip
Het geheim van authentieke carbonara: geen room, geen ui, geen knoflook. Alleen ei, kaas, guanciale en peper. De saus wordt romig door de emulsie van ei, kaas en pastawater — nooit door het ei te koken (dat geeft roereieren in plaats van saus). Guanciale is traditioneler dan pancetta of spek en geeft een zoetere, meer verfijnde smaak.