La Parfaite Pizza Napoletana

Ingrédients de la Biga :

• 500 grammes de votre Manitoba (Nous commençons directement avec le volume !)
• 225 ml d'eau froide (C'est exactement 45 % d'hydratation – ne vous inquiétez pas, cela doit être très sec)
• 1,5 gramme de levure sèche [1, 2]

La préparation:

1. Ne pas pétrir, mais émietter! 
2. Mettez les 500 grammes de farine dans un grand bol et ajoutez la levure. Versez l'eau froide par-dessus. mélangez avec vos mains pour que tout se brise.
3. Le secret du maître : 
4. Pétrir est maintenant strictement interdit ! Faites de votre main une griffe et passez-la doucement dans le bol. Vous voulez juste mélanger la farine et l'eau jusqu'à obtenir une masse grossière, incohérente et friable. Cela doit ressembler à de grosses miettes de pain ou à des morceaux de pâte crue.
5. La logique : 
6. Si tu commences déjà à pétrir, tu développes le gluten et tu enfermes le tout. Nous voulons que la levure ait tout l'espace pour respirer et absorber de l'oxygène.
7. Le repos: 
8. Mettez ces morceaux dans un récipient, fermez-le, laissez une petite ouverture / utilisez une ouverture de bouton de épingle pour que le gaz puisse s'échapper et laissez reposer cela 16 à 24 heures ou jusqu'à 48 heures pour encore plus de profondeur de saveur dans un endroit frais, idéalement à 16-18°C, ou simplement dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.

ÉTAPE 1 :

👨‍🍳 La Préparation (Étape par étape)

La Naissance de la Biga (24 ou 48 heures à l'avance) Vous commencez un ou deux jours plus tôt. Ici, nous posons les bases de cette croûte explosive et aromatique. ici, nous vous apprenons la technique professionnelle de fermentation à froid

Le lendemain matin: 

Retire le couvercle. Sens-tu cette odeur incroyable, légèrement fruitée et alcoolisée ? La masse sèche s'est-elle transformée en une éponge pleine de minuscules bulles d'air ? 

Félicitations. 

Vous venez de créer votre propre bombe de saveur.

ÉTAPE 2: La Pâte Finale & La Grande Collaboration

Nous allons maintenant rassembler les éléments en une super pâte.

Les derniers ingrédients:

• Les 100 grammes restants de Manitoba
• Les 165 ml restants d'Eau Glacée (L'eau doit être glacée pour compenser la friction du pétrissage)
• 18 grammes de Sel Marin Fin

De Préparation:

1. Démolir pour construire: 
2. Prends ta Biga mûre et déchire-la en petits morceaux avec tes mains. Jette ces morceaux dans ton bol de mélange ou ton robot culinaire.
3. L'absorption: 
4. Ajoute les 100 grammes restants de farine et verse les trois quarts de l'eau glacée. Commence à mélanger doucement. Écrase les morceaux de biga dans l'eau avec tes mains jusqu'à ce que le liquide devienne blanc laiteux et que la biga commence à absorber l'eau.
5. Le timing du sel: 
6. Dès que la pâte obtient une consistance grossière, ajoutez les 18 grammes de sel marin. (Pourquoi maintenant ? Le sel extrait l'humidité et tue les cellules de levure au contact direct. Nous protégeons nos travailleurs acharnés !) C'est une technique essentielle pour faire de la pâte à pizza professionnelle.
7. La transformation : 
8. Ajoutez très lentement les dernières gouttes d'eau tout en continuant à pétrir intensément. Continuez à pétrir (avec la machine ou à la main) jusqu'à ce que la pâte laisse complètement les parois du bol propres. Ce qui reste est une super boule soyeuse, brillante et élastique qui ressemble à la peau d'un bébé.

ÉTAPE 1

Le Pétrissage

L'Entraînement

1. Versez la pâte sur un plan de travail propre. À partir de maintenant, n'utilisez plus de farine supplémentaire, aussi tentant que cela puisse être ! La farine supplémentaire modifie le rapport d'hydratation et alourdit votre pâte.
2. Poussez la pâte fermement avec la paume de votre main loin de vous, repliez-la et tournez-la d'un quart de tour.
3. Répétez cela pendant 10 à 15 minutes. Vous sentirez la structure changer sous vos mains.
4. Le test ultime : Appuyez avec votre doigt pour faire un creux dans la pâte. La pâte rebondit-elle immédiatement et vigoureusement ? Alors les gluten sont parfaitement développés et prêts à retenir les bulles d'air.

ÉTAPE 3

Le Premier Repos

Fermentation en masse

1. Formez une belle grande boule serrée avec la pâte.
2. Placez la boule de pâte dans un bol légèrement huilé d' huile d'olive 
3. et couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du film plastique.

ÉTAPE 4

La Sieste d'Hiver de 24 heures

Fermentation à Froid

1. Mettez le bol directement dans le réfrigérateur (environ 4°C) pendant au moins 24 heures.
2. La science derrière cela : Dans le froid, la levure tombe presque endormie, ce qui empêche la pâte de dégonfler. Mais les enzymes dans la farine continuent à faire la fête ! Elles décomposent les chaînes d'amidon complexes en sucres. Ce processus crée ce développement de saveur profond et caractéristique que vous ne pouvez jamais égaler avec une fermentation rapide. De plus, la pâte devient ainsi légère comme une plume et extrêmement facile à digérer ; pas de sensation de lourdeur après !

ÉTAPE 5

Faire les Balles 

(De Grote Dag)

1. Sortez votre pâte fermentée du réfrigérateur après 24 à 48 heures.
2. Versez la pâte délicatement sur votre plan de travail et divisez-la avec un coupe-pâte tranchant en 4 morceaux égaux de exactement 250 grammes.
3. Créer de la tension : Pliez les bords de chaque morceau de pâte vers le centre afin qu'il y ait une bonne tension sur le dessus. Roulez ensuite la boule avec une paume creuse en effectuant un mouvement circulaire sur le plan de travail jusqu'à obtenir une boule de pâte parfaitement lisse et serrée.
4. Placez ces boules dans un récipient à pâte fermé (ou sur une assiette profonde sous du film plastique) avec suffisamment d'espace entre elles, car elles vont encore gonfler !

ÉTAPE 6

La Dernière Levée :

1. Laissez les boules de pâte reposer et lever à température ambiante pendant 3 à 4 heures.
2. Les boules vont se détendre, devenir plus douces et se remplir de magnifiques et fragiles bulles d'air.

Lorsque vous mettrez vos doigts dans la pâte pour former la pizza, vous sentirez la perfection. L'air se déplace volontiers vers les bords. Votre pâte ne se déchire pas, ne se rétracte pas et est prête pour la danse de la sauce. 

C'est comme ça qu'une vraie pâte à pizza doit être. 

ÉTAPE 7

Le Secret de Nonna Kelvini.

Faites attention à la température de votre eau, pas seulement à l'horloge !

Lors du pétrissage d'une pâte à haute hydratation (65 %), il y a friction et chaleur. 

Utilisez en été de l'eau glacée du réfrigérateur pour la pâte finale. Si votre pâte devient plus chaude que 24°C pendant le pétrissage, la structure du gluten est endommagée et vous perdez la croûte aérée.