Il sole brucia spietatamente sopra le colline dorate. Un vento caldo e secco accarezza il campo e fa frusciare un mare di pesanti spighe di grano. Qui, sulla terra arida e soleggiata, non cresce alcun raccolto tenero. Qui regna il re indiscusso dei campi mediterranei: grano duro.
Nella lingua latina significava duro non semplicemente duro, ma inflessibile, potente, temprato dagli elementi. Dove il grano comune anela a piogge leggere, il chicco di grano duro assorbe il calore puro del sole di rame. Protegge il suo tesoro – un cuore pieno di proteine dorate e pigmenti carotenoidi – dietro un'armatura dura come il vetro.
Quando arriva il tempo del raccolto, la macinazione di questi chicchi non produce una farina morbida e polverosa, ma una sabbia scintillante e dorata: semola.
È questa semola dorata che forma l'anima della cucina meridionale. Senza uova, senza trucchi, trasforma la semola con nient'altro che un goccio d'acqua pura sotto le mani del creatore. I glutini fortissimi si risvegliano e tendono i loro muscoli. Formano un impasto elastico e potente che può essere modellato in pasta che non perde mai la sua forma, o in pani con una crosta robusta e freschissima e un sapore profondo e nocciolato.
Quando la pasta infine scivola nell'acqua ribollente, avviene il miracolo: il grano duro non cede. Non diventa morbido o pastoso, ma resiste al morso – il leggendario al dente.
Ogni morso di una pasta tradizionale, ogni briciola di un pane artigianale è un omaggio a quel singolo grano duro. Un piccolo pezzo di sole mediterraneo in scatola, indurito dalla terra e riportato in vita in cucina.
