Pour 4 personnes
Ingrédients
- 320 grammes de riz arborio
- 1,2 litres de bouillon de bœuf (de préférence fait maison)
- 1 pincée de filaments de safran
- 30 grammes de moelle osseuse (midollo), finement hachée
- 80 grammes de beurre, froid en dés
- 1 oignon blanc, très finement haché
- 120 millilitres de vin blanc sec
- 80 grammes de Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
- 1 cuillère à café de sel
Préparation
Infuser le safran : Mettez les filaments de safran dans un petit bol avec une cuillère de bouillon chaud. Laissez infuser pendant au moins 15 minutes pour libérer la couleur et la saveur.
Garder le bouillon chaud : Porter les 1,2 litres de bouillon de bœuf (de préférence fait maison) à ébullition dans une casserole, puis réduire à feu très doux pour qu'il reste chaud pendant la cuisson du risotto.
Préparer le soffritto : Faites fondre un petit morceau de 80 grammes de beurre, froid en dés, avec les 30 grammes de moelle osseuse (midollo), finement hachée, dans une grande casserole épaisse à feu moyen. Ajoutez l' 1 oignon blanc, très finement haché, et faites revenir doucement jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, sans coloration (environ 5 minutes).
Faire toaster le riz : Ajoutez les 320 grammes de riz carnaroli ou arborio et remuez pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que les grains soient chauds et qu'un léger parfum de noisette se dégage. Chaque grain doit briller de graisse.
Déglacer avec le vin : Versez les 120 millilitres de vin blanc sec et remuez jusqu'à ce que l'alcool se soit complètement évaporé et absorbé par le riz.
Ajouter du bouillon, cuillère par cuillère : Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez régulièrement et attendez que le liquide soit presque complètement absorbé avant d'ajouter la cuillère suivante. Répétez ce processus en continu.
Ajouter du safran : Après environ 12-14 minutes de cuisson, incorporez les filaments de safran réhydratés avec le liquide de cuisson dans le risotto. Continuez à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit 'al dente' - cuit mais avec un cœur ferme (en tout 16-18 minutes de temps de cuisson).
Mantecatura (finir) : Retirez la casserole du feu. Incorporez vigoureusement le beurre froid de 80 grammes, coupé en dés, et le Parmigiano Reggiano de 80 grammes, fraîchement râpé, jusqu'à ce que le risotto devienne crémeux et ondulant ('all'onda'). Assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel. Laissez reposer 1-2 minutes et servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
Astuce
Le secret d'un véritable risotto milanais réside dans trois choses : utilisez un bon bouillon de bœuf (pas de cubes de bouillon prêts à l'emploi), remuez constamment mais pas trop agressivement pendant la cuisson, et gardez de l'énergie pour la 'mantecatura' à la fin - c'est là que la crémeux se forme. Traditionnellement, cela est servi avec de l'ossobuco. La moelle osseuse est optionnelle mais authentiquement milanaise ; sans, c'est aussi délicieux.