Für 4 Personen
Zutaten
- 320 Gramm Arborio-Reis
- 1,2 Liter Rinderbrühe (am besten selbstgemacht)
- 1 Prise Safranfäden
- 30 Gramm Mark (Midollo), fein gehackt
- 80 Gramm Butter, kalt in Würfeln
- 1 weiße Zwiebel, sehr fein gehackt
- 120 Milliliter trockener Weißwein
- 80 Gramm Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
- 1 Teelöffel Salz
Zubereitung
Safran ziehen lassen: Geben Sie die Safranfäden in eine kleine Schüssel mit einem Löffel warmer Brühe. Lassen Sie es mindestens 15 Minuten ziehen, damit die Farbe und der Geschmack freigesetzt werden.
Brühe warm halten: Bringen Sie die 1,2 Liter Rinderbrühe (am besten selbstgemacht) in einem Topf zum Kochen und stellen Sie sie dann auf eine sehr niedrige Flamme, damit sie während des Kochens der Risotto warm bleibt.
Soffritto zubereiten: Schmelzen Sie ein kleines Stück der 80 Gramm Butter, kalt in Würfeln, zusammen mit dem 30 Gramm Mark (Midollo), fein gehackt, in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die 1 weiße Zwiebel, sehr fein gehackt, hinzu und dünsten Sie sie sanft, bis sie glasig und weich ist, ohne zu färben (ca. 5 Minuten).
Reis anrösten: Fügen Sie den 320 Gramm Carnaroli- oder Arborio-Reis hinzu und rühren Sie 1-2 Minuten mit, bis die Körner heiß sind und ein leichter, nussiger Duft entsteht. Jedes Korn sollte vom Fett glänzen.
Mit Wein ablöschen: Gießen Sie die 120 Milliliter trockenen Weißwein hinzu und rühren Sie, bis der Alkohol vollständig verdampft und vom Reis aufgenommen ist.
Brühe hinzufügen, Löffel für Löffel: Fügen Sie einen Suppenlöffel warme Brühe hinzu, rühren Sie regelmäßig um und warten Sie, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist, bevor Sie den nächsten Löffel hinzufügen. Wiederholen Sie diesen Prozess kontinuierlich.
Safran hinzufügen: Nach etwa 12-14 Minuten Kochzeit rühren Sie die eingeweichten Safranfäden mit der Kochflüssigkeit in die Risotto ein. Fügen Sie weiterhin Brühe hinzu, bis der Reis 'al dente' ist - gar, aber mit einem festen Kern (insgesamt 16-18 Minuten Kochzeit).
Mantecatura (vollenden): Nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie kräftig die kalte 80 Gramm Butter, kalt gewürfelt und die 80 Gramm Parmigiano Reggiano, frisch gerieben unter, bis das Risotto cremig und wellig wird ('all'onda'). Mit 1 Teelöffel Salz abschmecken. Lassen Sie es 1-2 Minuten ruhen und servieren Sie es sofort auf warmen Tellern.
Tipp
Das Geheimnis eines echten Mailänder Risottos liegt in drei Dingen: Verwenden Sie eine gute Rinderbrühe (keine fertigen Brühewürfel), rühren Sie ständig, aber nicht zu aggressiv während des Kochens, und sparen Sie Energie für die 'Mantecatura' am Ende - dort entsteht die Cremigkeit. Traditionell wird dies neben Ossobuco serviert. Das Mark ist optional, aber authentisch Mailänder; ohne ist es auch köstlich.