Il y a un monde de différence entre les pâtes que l'on achète en cinq minutes dans un sachet en plastique au supermarché et celles qui ont séché lentement pendant plusieurs jours sur les collines de Campanie. Cette différence tient à un mot que l'on devrait retrouver sur tous les bons emballages : extrudé en bronze. Toute personne souhaitant sérieusement acheter des pâtes artisanales devrait d'abord apprendre à reconnaître ce mot — et dans cet article, nous allons vous expliquer exactement pourquoi.
Nous allons vous présenter les différentes formes, de la classique doux et soyeux en fins rubans, à partir de à grains entiers aux variétés spéciales à grain unique — pour que vous sachiez non seulement ce que vous achetez, mais aussi pourquoi c'est tellement plus savoureux.
Qu'est-ce que les pâtes extrudées en bronze, exactement ?
Les pâtes industrielles sont extrudées à travers des matrices en Téflon. Ce procédé est rapide et peu coûteux, mais il confère aux pâtes un aspect extérieur lisse, presque plastique — les sauces glissent tout simplement dessus. Les « trafilata al bronzo », c’est-à-dire les pâtes extrudées au bronze, sont quant à elles extrudées à travers des matrices traditionnelles en bronze. Le bronze racle légèrement la pâte pendant l’extrusion, ce qui donne aux pâtes une surface rugueuse et poreuse.
Résultat : chaque rainure et chaque creux retiennent la sauce au lieu de la laisser s'écouler. Chez Kelvini Italian Artisan, ces pâtes ne sortent pas d'un tunnel de séchage industriel en une heure, mais nous les faisons sécher lentement, à basse température, parfois pendant plusieurs jours. Ce procédé préserve la structure protéique du grain et garantit cette texture ferme et caractéristique après la cuisson.
Pâtes en forme de tube : pourquoi leur forme influence la façon dont vous appréciez votre sauce
L'une des questions qui nous est le plus souvent posée concerne les pâtes en forme de tube — également appelées pâte tubulaire.Il s'agit de pâtes creuses et rondes, comme les rigatoni, les paccheri ou les calamarata, qui se distinguent des pâtes longues (spaghettis, linguines) et des pâtes en fines lanières (mafalde, tagliatelles).
La forme creuse des pâtes tubulaires n'est pas le fruit du hasard. Leur forme ronde et ouverte permet littéralement de retenir les morceaux de sauce, de légumes ou de viande dans leur cavité, tandis que leur surface extérieure rugueuse, obtenue par extrusion au bronze, retient la sauce plus liquide sur les bords. C'est pourquoi les pâtes tubulaires se marient si bien avec des plats copieux et riches : ragù, sauces crémeuses ou légumes grillés qui, sans cela, glisseraient de votre assiette.
Enkele vormen uit deze familie die je bij Kelvini terugvindt:
- Calamarata — des anneaux larges, qui tirent leur nom de leur ressemblance avec les anneaux de calamar, parfaits pour accompagner le poisson dishes and creamy sauces.
- Paccheri — de grosses pâtes cylindriques originaires de Campanie, traditionnellement servies avec une sauce tomate onctueuse ou un ragù.
- Pennette rigate et les penne rigate — ces classiques rainurés, dont les sillons permettent de retenir davantage de sauce.
- Creste rigate — doté d’un « peigne » dentelé sur un côté, qui apporte juste ce petit plus de texture.
- Ribbed pipette — de petits tubes incurvés, parfaits pour les salades de pâtes ou les sauces légères aux légumes.
Et puis les pâtes longues et fines
Toutes les sauces ne s'accordent pas forcément avec des pâtes courtes. Pour les sauces onctueuses et huileuses ou les plats simples à l'ail et à l'huile, la cuisine italienne privilégie souvent les pâtes longues telles que linguine ou bucatini. Et pour les sauces onctueuses, crémeuses ou à base de viande, un ruban large comme mafalde — avec ses bords ondulés — est un grand classique qui a sa place dans tout bon placard à pâtes.
Des formes plus courtes et ludiques, comme fioretti et mezze maniche rigate ont également leur place : plus petites, elles sont idéales pour les sauces estivales légères, les salades ou les plats composés de petits morceaux de légumes et de fruits de mer.
Céréales complètes et monoculture : quand c'est la céréale elle-même qui fait la différence
L'extrusion du bronze et le séchage lent ne constituent qu'une partie de l'histoire — le grain lui-même en est l'autre. De plus en plus de personnes recherchent délibérémentwholemeal pasta (pâtes complètes), fabriquées à partir du grain de blé entier, y compris le germe et le son. Elles se caractérisent ainsi par un goût de noisette, une teneur plus élevée en fibres et une texture plus ferme — idéales pour ceux qui recherchent un plat de pâtes plus consistant.
On va encore plus loin avec les pâtes fabriquées à partir de blé issu d’une monoculture : une seule variété spécifique de blé, au lieu d’un mélange de différentes variétés. Tout comme un cépage confère au vin son caractère propre, une variété unique de blé — parfois même une ancienne variété locale «rouge» — donne aux pâtes une saveur unique et reconnaissable. C’est précisément ce genre d’authenticité qui permet à de petits «pastificios» comme Caccese de se démarquer des grandes chaînes de production industrielles qui utilisent des mélanges.
Pourquoi Pastificio Caccese ?
Chez Kelvini, nous travaillons exclusivement avec des fabricants de pâtes artisanaux et familiaux de Campanie, parmi lesquels le Pastificio Caccese, classé officiellement parmi les 100 meilleures entreprises italiennes de pâtes selon le prestigieux Gambero Rosso guide, l'équivalent italien du guide Michelin. Leur blé est entièrement cultivé sur place, dans les champs ensoleillés de Campanie (km 0), pétri avec de l'eau de source pure, et totalement exempt de pesticides et de glyphosate.
Snel overzicht: bronsgewalste pasta in cijfers
| Ffonctionnalitéeature | Pâtes industrielles | Pâtes extrudées en bronze (Kelvini) |
|---|---|---|
| Moisissure | Téflon (lisse)Teflon (smooth) | Bronze (surface rugueuse)Bronze (rough surface) |
| Temps de séchageDrying time | Quelques heures, forte chaleurA few hours, high temperature | Plusieurs jours, températures bassesSeveral days, low temperature |
| Adhérence de la sauceSauce adherence | Surface lisse et peu étendueLimited, smooth surface | Surface excellente et poreuseExcellent, porous surface |
| Origine des céréalesGrain origin | Souvent hétérogène, internationalOften mixed, international | Souvent en monoculture, local (km 0)Often monoculture, local (km 0) |
| Temps de cuissonCooking time | Souvent entre 8 et 11 minutesOften 8-11 minutes | Généralement entre 11 et 17 minutes, texture plus fermeOften 11-17 minutes, firmer bite |
Foire aux questions
Quelle est la différence entre les pâtes extrudées au bronze et les pâtes classiques ? Les pâtes extrudées au bronze sont pressées à travers des matrices en bronze qui leur confèrent une surface rugueuse et poreuse, sur laquelle la sauce adhère mieux. Les pâtes industrielles classiques sont quant à elles fabriquées à l'aide de matrices lisses en Téflon, ce qui leur donne une surface plus lisse mais moins propice à la prise de sauce..
Qu'est-ce que les pâtes tubulaires ? Les pâtes tubulaires désignent l'ensemble des pâtes rondes et creuses, telles que les paccheri, les calamarata, les rigatoni et les penne. Leur forme creuse permet de retenir la sauce, ce qui les rend particulièrement adaptées aux plats riches et copieux.
Les pâtes complètes (intégrales) sont-elles plus saines que les pâtes blanches ? Les pâtes complètes sont fabriquées à partir du grain entier et contiennent donc plus de fibres et ont un goût plus prononcé que les pâtes à base de farine raffinée. Le choix de la meilleure variante dépend de vos préférences personnelles en matière de goût et de texture.
Pourquoi le séchage des pâtes artisanales prend-il autant de temps ? Un séchage lent à basse température préserve la structure protéique du grain. Cela permet d'obtenir, après cuisson, des pâtes plus fermes, plus « al dente », qui ne ramollissent pas aussi vite.
Où puis-je acheter en ligne des pâtes italiennes authentiques, extrudées au bronze ? Chez Kelvini, vous trouverez une sélection de pâtes extrudées au bronze et séchées lentement, issues de petits fabricants italiens tels que Pastificio Caccese, livrées directement depuis la Campanie.
Découvrez l'intégralité de range of bronze-extruded pasta at Kelvini — des pâtes en tubes aux variétés à base de céréales complètes, provenant directement de petits fabricants de pâtes italiens.