Bakgids voor Houtoven & Keukenoven
Dit universele recept is perfect afgestemd op de No-Knead methode met een hoge hydratatie. Hierdoor blijft de focaccia van binnen heerlijk sappig, ongeacht of u kiest voor de intense hitte van een authentieke houtoven of het gemak van een traditionele keukenoven.
INGREDIËNTEN
Het Deeg
500 g Bloem (Tipo 0, sterke 00 of Manitoba)
400 ml Lauw water (80% hydratatie)
4 g Droge gist (of 12 g verse gist)
10 g Fijne zeezout
10 g Honing of suiker
Scheut Extra vierge olijfolie
De Salamoia (Emulsie)
30 ml Extra vierge olijfolie
30 ml Water
Topping
Grof zeezout
Verse rozemarijn
BEREIDING VAN HET DEEG
Mengen (No-Knead): Los de gist en honing op in het lauwe water. Meng in een grote kom de bloem en het zout. Giet het watermengsel erbij en roer met een spatel tot alle bloem is opgenomen. Het deeg hoort nat en plakkerig te zijn. Giet er een scheut olijfolie over, dek af en laat 30 minuten rusten.
Stretch & Fold (2x): Maak uw handen nat. Trek een zijkant van het deeg omhoog en vouw het over het midden. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit in totaal 4 keer. Dek af, wacht 30 minuten en herhaal deze vouwsessie nog één keer.
Lange rijs: Laat het deeg afgedekt 2 tot 3 uur rijzen op kamertemperatuur tot het in volume is verdubbeld (of zet het een nacht in de koelkast).
In de vorm: Vet een bakplaat of gietijzeren pan zeer royaal in met olijfolie. Stort het deeg hierop en laat het 1 uur onafgedekt rusten zodat het zich natuurlijk uitspreidt.
Kuiltjes & Topping: Klop de olijfolie en het water voor de salamoia los tot een emulsie en giet dit over het deeg. Druk met ingevette vingers diepe kuilen tot op de bodem. Bestrooi met grof zeezout en verse rozemarijn (eventueel gedroogde rozemarijn).
KIES UW BAKMETHODE
Tip voor Tipo 00:
Heeft uw 00-bloem een lager
eiwitgehalte (10-11.5%)? Verlaag
het water dan naar 350 ml voor een
steviger deeg.
OPTIE 1: IN DE HOUTOVEN
Voorbereiding: Stook de oven op tot een stabiele koepeltemperatuur van 250°C – 280°C. Schuif de kolen en het vuur naar de zijkant of achterkant. Zorg dat de ovenvloer schoon is en er geen grote actieve vlammen zijn. Bakken: Zet de bakvorm in de oven (niet direct tegen de kolen). Bak de focaccia in 15 - 20 minuten goudbruin. Draai de plaat halverwege (na ca. 8 minuten) 180 graden om voor een egale garing.
OPTIE 2: IN DE GEWONE KEUKENOVEN
Voorbereiding: Verwarm de oven (bij voorkeur met een pizzasteen of een
omgekeerde bakplaat er al in) tijdig voor op 230°C (boven- en
onderwarmte).
Bakken: Plaats de bakvorm direct op de hete pizzasteen of bakplaat onderin de oven. Dit simuleert de vloerhitte van een houtoven. Bak de focaccia in 20 - 25 minuten tot de boven- en onderkant prachtig goudbruin en krokant zijn.
Laat de focaccia na het bakken altijd direct afkoelen op een rooster, zodat de
onderkant mooi krokant blijft en niet zompig wordt door de condens.
Dit universele recept is perfect afgestemd op de No-Knead methode met een hoge hydratatie. Hierdoor blijft de focaccia van binnen heerlijk sappig, ongeacht of u kiest voor de intense hitte van een authentieke houtoven of het gemak van een traditionele keukenoven.
INGREDIËNTEN
Het Deeg
500 g Bloem (Tipo 0, sterke 00 of Manitoba)
400 ml Lauw water (80% hydratatie)
4 g Droge gist (of 12 g verse gist)
10 g Fijne zeezout
10 g Honing of suiker
Scheut Extra vierge olijfolie
De Salamoia (Emulsie)
30 ml Extra vierge olijfolie
30 ml Water
Topping
Grof zeezout
Verse rozemarijn
BEREIDING VAN HET DEEG
Mengen (No-Knead): Los de gist en honing op in het lauwe water. Meng in een grote kom de bloem en het zout. Giet het watermengsel erbij en roer met een spatel tot alle bloem is opgenomen. Het deeg hoort nat en plakkerig te zijn. Giet er een scheut olijfolie over, dek af en laat 30 minuten rusten.
Stretch & Fold (2x): Maak uw handen nat. Trek een zijkant van het deeg omhoog en vouw het over het midden. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit in totaal 4 keer. Dek af, wacht 30 minuten en herhaal deze vouwsessie nog één keer.
Lange rijs: Laat het deeg afgedekt 2 tot 3 uur rijzen op kamertemperatuur tot het in volume is verdubbeld (of zet het een nacht in de koelkast).
In de vorm: Vet een bakplaat of gietijzeren pan zeer royaal in met olijfolie. Stort het deeg hierop en laat het 1 uur onafgedekt rusten zodat het zich natuurlijk uitspreidt.
Kuiltjes & Topping: Klop de olijfolie en het water voor de salamoia los tot een emulsie en giet dit over het deeg. Druk met ingevette vingers diepe kuilen tot op de bodem. Bestrooi met grof zeezout en verse rozemarijn (eventueel gedroogde rozemarijn).
KIES UW BAKMETHODE
Tip voor Tipo 00:
Heeft uw 00-bloem een lager
eiwitgehalte (10-11.5%)? Verlaag
het water dan naar 350 ml voor een
steviger deeg.
OPTIE 1: IN DE HOUTOVEN
Voorbereiding: Stook de oven op tot een stabiele koepeltemperatuur van 250°C – 280°C. Schuif de kolen en het vuur naar de zijkant of achterkant. Zorg dat de ovenvloer schoon is en er geen grote actieve vlammen zijn. Bakken: Zet de bakvorm in de oven (niet direct tegen de kolen). Bak de focaccia in 15 - 20 minuten goudbruin. Draai de plaat halverwege (na ca. 8 minuten) 180 graden om voor een egale garing.
OPTIE 2: IN DE GEWONE KEUKENOVEN
Voorbereiding: Verwarm de oven (bij voorkeur met een pizzasteen of een
omgekeerde bakplaat er al in) tijdig voor op 230°C (boven- en
onderwarmte).
Bakken: Plaats de bakvorm direct op de hete pizzasteen of bakplaat onderin de oven. Dit simuleert de vloerhitte van een houtoven. Bak de focaccia in 20 - 25 minuten tot de boven- en onderkant prachtig goudbruin en krokant zijn.
Laat de focaccia na het bakken altijd direct afkoelen op een rooster, zodat de
onderkant mooi krokant blijft en niet zompig wordt door de condens.