Traditioneel Italiaans brood

Pane Rustico con Biga

Traditioneel Italiaans plattelandsbrood — Geschikt voor houtoven én huishoudoven

VERHOUDING: 70% SEMOLA RIMACINATA / 30% MANITOBA • HYDRATATIE: ~68%

Ingrediënten (Voor 2 flinke broden)

Bereidingswijze

1. De Biga voorbereiden (Avond tevoren): Los de verse gist op in het water. Meng dit met de Manitoba bloem in een kom. Kneed uitdrukkelijk niet tot een gladde deegbal; de biga hoort een grove, droge en brokkelige massa te blijven. Dek de kom losjes af en laat deze 16 tot 18 uur rijpen op een koele plek (18-20°C).
2. Autolyse (Volgende ochtend): Meng de 700 gram semola rimacinata met 500 gram van het water (houd 45 gram achter). Meng heel grof door elkaar tot alle bloem vochtig is. Laat dit mengsel 45 minutes afgedekt rusten zodat het griesmeel het vocht diep kan opnemen.
3. Kneden van het deeg: Scheur de gerijpte biga in kleine stukjes en voeg deze toe aan het semola-autolysemengsel. Begin rustig te kneden. Voeg geleidelijk de resterende 45 gram water toe zodra het deeg homogeen begint te worden. Voeg na enkele minuten het zout toe en kneed door tot een soepel, elastisch deeg dat volledig loskomt van de wanden.
4. Bulkreis en Vouwen: Leg het deeg in een licht ingevette deegbak. Geef het deeg na 45 minuten en na 90 minuten een set stretch & folds (vouw het deeg van vier kanten over zichzelf heen). Laat het deeg daarna rusten tot het bijna in volume verdubbeld is (totale bulkreis duurt circa 2,5 tot 3 uur).
5. Vormen en Narijs: Stort het deeg voorzichtig op een met semola bestrooid werkblad. Verdeel in twee gelijke delen. Vorm er strakke ronde bollen (pagnotte) of langwerpige broden van. Leg ze met de sluiting naar boven in met semola bestrooide rijsmandjes. Laat ze 1,5 tot 2 uur rijpen op kamertemperatuur tot ze duidelijk luchtig aanvoelen.

Bakmethodes (Kies jouw oven)

Methode A: 

In de traditionele Houtoven

Dit semolabrood bakt op de dalende, milde resthitte zonder actieve vlammen.

Schuif alle kolen/as weg zodra de koepel witgebrand is. Veeg de vloer schoon met een vochtige koperborstel. Wacht tot de temperatuur van de ovenvloer gedaald is naar circa 245°C - 250°C

Kiep de broden op een houten inschietspatel en snijd ze diep in (bijv. een kruis-snee).

Schiet direct op de stenen vloer en sluit de deur hermetisch. Bak gedurende 45 tot 50 minuten.

Zet de laatste 8 minuten de deur op een heel klein kiertje (a spiffero) zodat de korst ultiem knapperig opdroogt.

Methode B: 

In de gewone Huishoudoven (Gietijzeren pan / Dutch Oven)

De beste manier om de hitte en stoom van een houtoven na te bootsen voor een perfecte ovenrijs.

Plaats een zware gietijzeren pan met deksel laag in de oven en verwarm voor op

245°C - 250°C. Laat de pan na het opwarmen nog 30 minuten extra doorwarmen.

Kiep het gerezen brood op een stuk bakpapier en snijd het deeg diep in.

Haal de gloeiend hete pan voorzichtig uit de oven, neem het deksel eraf en laat het deeg met bakpapier en al in de pan zakken. Sluit het deksel direct. Bak 30 minuten met deksel gesloten

Verwijder het deksel voorzichtig, verlaag de oventemperatuur naar 220°C en bak nog

15 tot 20 minuten tot het brood diep goudbruin en knapperig is.

Methode C: 

In de gewone Huishoudoven (Op een Baksteen of Bakstaal)

Voor wie de vrije vorm van de broden rechtstreeks op de vloer wil bakken.

Leg een pizzasteen of bakstaal op een rooster in het midden. Plaats een lege, metalen braadslee op de bodem van de oven. Verwarm minimaal 45 minuten voor op 250°C.

Schuif de ingesneden broden met een pizzaschep rechtstreeks op de hete steen of het staal. Giet direct een flinke kop kokend water in de braadslee onderin voor een krachtige stoomstoot en sluit de ovendeur onmiddellijk. Bak 20 minuten met stoom.

Haal de braadslee voorzichtig weg (of laat de stoom kort ontsnappen), verlaag de temperatuur naar 210°C en bak nog 25 tot 30 minuten. Zet de laatste 5 minuten de deur op een kier met een houten lepel.