La pizza napoletana perfetta non esiste?

La pizza napoletana perfetta non esiste? Beh, se conoscessi questi segreti del metodo “Biga” in 24 ore…

Dimenticate tutto quello che sapete sull’impasto per pizza già pronto in busta. La vera pizza napoletana non è una ricetta, ma alchimia allo stato puro. È un gioco di tempi, temperature e organismi viventi. Se siete già stati a Napoli, conoscete quel profumo: intenso, leggermente acidulo, complesso e irresistibile. La crosta si gonfia nel forno formando una nuvola di bolle d’aria, caratterizzata dalle tipiche macchie nere che ricordano il motivo leopardato. Come si può ricreare questo effetto a casa? Non con montagne di lievito, ma grazie al segreto dei maestri italiani: il metodo della biga al 100%. Non è un lavoro che si può sbrigare in fretta. È il capolavoro per eccellenza, il risultato di 24 ore di lavoro, destinato agli intenditori. Questa ricetta è studiata per ottenere 4 palline di impasto perfette da circa 250 grammi ciascuna. Tirate fuori la vostra bilancia di precisione, rimboccatevi le maniche e si parte. Le dosi sono sacre: niente approssimazioni. Niente dosaggi a occhio. Lavoriamo con le percentuali tipiche della panificazione per raggiungere la perfezione assoluta.

• 600 grammes de farine «00» (scegliete una farina con un contenuto proteico di almeno dal 12,5% al 13%; ciò è indispensabile per la formazione della rete di glutine)
• 390 ml di acqua (il che porta il contenuto totale di acqua al 65%: proprio il valore giusto per ottenere una crosta croccante ma allo stesso tempo soffice)
• 18 grammi di sale marino fino (per insaporire e per conferire all'impasto la consistenza necessaria)
• 1,5 grammi di lievito secco (Sì, ne basta proprio così poco. Al resto ci pensa il tempo)

FASE 1: 

La preparazione della “Biga” (24 ore prima) Iniziamo il giorno prima. È in questo momento che poniamo le basi per ottenere questa crosta croccante e aromatica.

Gli ingredienti per la biga:

• 500 gram van je Manitoba (We starten direct met de bulk!)
• 225 ml di acqua fredda (corrispondono esattamente a una percentuale di acqua del 45% – non preoccuparti, l'impasto deve risultare completamente asciutto)
• 1,5 grammi di lievito secco 

La preparazione:

1. Non impastare, ma sbriciolare! Versate i 500 grammi di farina in una ciotola capiente e cospargeteci sopra il lievito. Versateci sopra l'acqua fredda.
2. Il segreto del maestro: da ora in poi è severamente vietato impastare! Formate con la mano un artiglio e passatelo senza esercitare pressione nella ciotola. È sufficiente mescolare il tutto fino a ottenere un composto grossolano, irregolare e friabile. Dovrebbe avere l’aspetto di pangrattato grossolano o di pezzetti di impasto crudo.
3. Il principio è questo: se iniziate a impastare adesso, formerete il glutine e renderete l’impasto troppo compatto. Ma noi vogliamo proprio che il lievito abbia spazio a sufficienza per assorbire ossigeno e respirare.
4. Il resto: mettete questi pezzi sciolti in un contenitore, chiudetelo ermeticamente (lasciando un piccolo foro per consentire la fuoriuscita dei gas) e lasciatelo riposare per 16-24 ore in un luogo fresco (idealmente a una temperatura compresa tra 16 e 18 °C o semplicemente nel cassetto della verdura del frigorifero).

Il mattino seguente: togliete il coperchio. Sentite questo profumo incredibile, leggermente fruttato e alcolico? La massa secca si è trasformata in una spugna piena di minuscole bollicine d’aria? Congratulazioni. Avete appena creato la vostra bomba profumata.

FASE 2: L'impasto pronto e la grande collaborazione

Ora mescoliamo tutti questi ingredienti per ottenere un ottimo impasto.

Altri ingredienti:

• De resterende 100 gram Manitoba
• I restanti 165 ml di acqua ghiacciata (l'acqua deve essere ghiacciata per compensare l'attrito che si genera durante l'impasto)
• 18 grammi di sale marino fino

La preparazione:

1. Ripartizione per la progettazione: 
2. Prendete il vostro Biga maturo e spezzettatelo con le mani in piccoli pezzi. Mettete questi pezzi nella vostra insalatiera o nel robot da cucina.
3. L'assorbimento: 
4. Aggiungete i restanti 100 grammi di farina e versate tre quarti dell’acqua ghiacciata. Iniziate a mescolare il tutto con delicatezza. Incorporate i pezzetti di biga nell’acqua con le mani, finché il liquido non assume un colore bianco-latteo e la biga inizia ad assorbire l’acqua.
5. Il momento in cui si aggiunge il sale: 
6. Non appena l’impasto avrà raggiunto una consistenza grossolana, incorporate i 18 grammi di sale marino. (Perché solo a questo punto? Il sale assorbe l’umidità dall’impasto e, a contatto diretto, distrugge le cellule di lievito. Dobbiamo proteggere i nostri instancabili piccoli aiutanti!)
7. La trasformazione: 
8. Aggiungete le ultime gocce d'acqua molto lentamente, continuando a impastare con forza. Continuate a impastare (con la macchina o a mano) finché l'impasto non si stacca completamente dalle pareti della ciotola. Otterrete così una palla di impasto setosa, liscia, lucida ed elastica, morbida come la pelle di un neonato.

FASE 3: L'impastatura (l'allenamento)

1. Stendete l'impasto su un piano di lavoro pulito. Da questo momento in poi non aggiungete più farina, anche se la tentazione è forte! Troppa farina altera il contenuto d'acqua e rende l'impasto troppo denso.
2. Spingete con forza l'impasto lontano da voi con il palmo della mano, ripiegatelo verso di voi e ruotatelo di un quarto di giro.
3. Ripetete questo movimento per 10-15 minuti. Sentirete come la struttura cambia sotto le vostre mani.
4. Il test decisivo: premete con un dito sull’impasto. L’impasto riprende immediatamente la sua forma originale? Se sì, il glutine si è sviluppato perfettamente ed è pronto a trattenere le bolle d’aria.

FASE 4: Prima fase di riposo (fermentazione in massa)

1. Formate una palla di impasto bella, compatta e voluminosa.
2. Mettete la palla di impasto in una oiled versare in un'insalatiera e con un Deckel oder Frischhaltefolie luftdicht verschließen.
3. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 2 ore. Il lievito si riscalda e inizia a produrre gas in modo uniforme.

FASE 5: Riposo di 24 ore (fermentazione a freddo)

1. Zet de kom nu rechtstreeks in de koelkast (rond de 4°C) voor minimaal 24 uur.
2. Ecco la spiegazione scientifica: con il freddo, il lievito entra, per così dire, in una sorta di letargo, impedendo così che l’impasto lieviti eccessivamente. Gli enzimi contenuti nella farina, invece, rimangono attivi! Essi scompongono le complesse catene di amido in zuccheri. Da questo processo nasce quel gusto intenso e caratteristico che è impossibile ottenere con una lievitazione rapida. Inoltre, l’impasto diventa così leggero come una piuma ed estremamente digeribile; nessuna sensazione di pesantezza dopo averlo mangiato!

FASE 6: Preparazione delle palline (il grande giorno)

1. Dopo 24 ore, tirate fuori dal frigorifero l'impasto lievitato.
2. Adagiate con cura l'impasto sul piano di lavoro e, con un tagliapasta ben affilato, dividetelo in quattro pezzi uguali da esattamente 250 grammi ciascuno.
3. Adagiate con cura l'impasto sul piano di lavoro e, con un tagliapasta ben affilato, dividetelo in quattro pezzi uguali da esattamente 250 grammi ciascuno.
4. Leg deze bollen in een afgesloten deegbak (of op een diep bord onder huishoudfolie) met voldoende tussenruimte, want ze gaan nog groeien!

STAP 7: De Finale Rijs

1. Lasciate ora lievitare le palline di impasto per 3-4 ore a temperatura ambiente. Si gonfieranno, diventeranno morbide e si riempiranno di belle e delicate bolle d’aria.
2. Quando poi premerete le dita sull’impasto per modellare la pizza, vi accorgerete di quanto sia perfetto. L’aria fluisce in modo del tutto naturale verso i bordi. L’impasto non si strappa, non si restringe ed è pronto per la

Quando affonderete le dita nell’impasto per modellare la pizza, ne percepirete la perfezione. L’aria fluisce senza sforzo verso i bordi. L’impasto non si strappa, non si restringe ed è pronto per la “danza della salsa”. Ecco come deve essere una vera pizza. Trovi questa ricetta davvero preziosa? Raccontaci nei commenti come è andata la preparazione del tuo impasto, oppure chiedici qui sotto qual è la tecnica definitiva per stendere queste palline di impasto senza far scoppiare le bolle d’aria!