PROPORTION: 70% SEMOLA RIMACINATA / 30% MANITOBA • HYDRATATION: ~68%
Ingrédients (Pour 2 gros pains)
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Ingrédient |
Quantité |
Caractéristiques / Fonction |
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1. Le Biga (La veille au soir — 16 à 18 heures de fermentation à 18-20°C) |
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Farine Manitoba |
300 g |
Farine forte pour la structure du gluten et la capacité de fermentation longue |
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Eau |
135 g |
45% d'hydratation pour un biga ferme et traditionnel |
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Levure fraîche (lievito di bière) |
3 g |
Permet une fermentation lente et aromatique |
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2. Le Pâte principale (Le lendemain matin) |
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Tout le biga fermenté |
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Ajouter en morceaux déchirés |
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Semoule rimacinata |
700 g |
Semoule de blé dur pour cette couleur dorée typique et saveur |
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Eau |
545 g |
Réserver environ 45 g pour la dernière phase de pétrissage |
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Fleur de sel |
22 g |
Teneur en sel ajustée à la quantité totale de farine (2,2%) |
Méthode de préparation
- Préparer le Biga (La veille au soir) : Dissoudre la levure fraîche dans l'eau. Mélanger cela avec la farine Manitoba dans un bol. Ne pas pétrir expressément jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse ; le biga doit rester une masse grossière, sèche et friable. Couvrir le bol lâchement et laisser fermenter pendant 16 à 18 heures dans un endroit frais (18-20°C).
- Autolyse (Le lendemain matin) : Mélangez les 700 grammes de semola rimacinata avec 500 grammes d'eau (gardez 45 grammes de côté). Mélangez très grossièrement jusqu'à ce que toute la farine soit humide. Laissez ce mélange reposer couvert pendant 45 minutes afin que la semoule puisse absorber l'humidité en profondeur.
- Pétrissage de la pâte : Déchirez la biga mûre en petits morceaux et ajoutez-les au mélange de semola-autolyse. Commencez à pétrir doucement. Ajoutez progressivement les 45 grammes d'eau restants dès que la pâte commence à devenir homogène. Ajoutez le sel après quelques minutes et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique qui se détache complètement des parois.
- Pointage et Pliage : Placez la pâte dans un bac à pâte légèrement huilé. Donnez à la pâte un ensemble de stretch & folds après 45 minutes et après 90 minutes (pliez la pâte de quatre côtés sur elle-même). Laissez ensuite la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume (le pointage total dure environ 2,5 à 3 heures).
- Façonnage et Apprêt : Renversez délicatement la pâte sur un plan de travail fariné de semola. Divisez en deux parts égales. Façonnez des boules rondes serrées (pagnotte) ou des pains allongés. Placez-les avec la fermeture vers le haut dans des paniers de fermentation saupoudrés de semola. Laissez-les lever à température ambiante pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient clairement aérés.
Méthodes de cuisson (Choisissez votre four)
Méthode A :
Dans le four à bois traditionnel
Ce pain de semola cuit sur la chaleur résiduelle douce et descendante sans flammes actives.
Écartez toutes les braises/cendres dès que la voûte est bien brûlée. Nettoyez le sol avec une brosse en cuivre humide. Attendez que la température du sol du four ait baissé à environ 245°C - 250°C.
Inclinez les pains sur une pelle en bois et incisez-les profondément (par exemple, une incision en croix).
Tirez directement sur le sol en pierre et fermez la porte hermétiquement. Faites cuire pendant 45 à 50 minutes.
Ouvrez la porte à un tout petit craquement (a spiffero) pendant les 8 dernières minutes pour que la croûte sèche de manière optimale.
Méthode B:
Dans le four traditionnel (cocotte en fonte / Dutch Oven)
Le meilleur moyen de reproduire la chaleur et la vapeur d'un four à bois pour une parfaite levée au four.
Placez une lourde cocotte en fonte avec couvercle au bas du four et préchauffez à
245°C - 250°C. Laissez la casserole chauffer encore 30 minutes après le préchauffage.
Renversez le pain levé sur un morceau de papier sulfurisé et incisez profondément la pâte.
Retirez délicatement la casserole brûlante du four, enlevez le couvercle et laissez tomber la pâte avec le papier sulfurisé dans la casserole. Fermez immédiatement le couvercle. Faites cuire 30 minutes avec le couvercle fermé.
Retirez délicatement le couvercle, abaissez la température du four à 220°C et faites cuire encore
15 à 20 minutes jusqu'à ce que le pain soit profondément doré et croustillant.
Méthode C:
Dans le four traditionnel (sur une pierre à pizza ou une plaque de cuisson)
Pour ceux qui souhaitent cuire les pains en forme libre directement sur le sol.
Placez une pierre à pizza ou une plaque de cuisson sur une grille au centre. Placez une plaque de cuisson métallique vide au fond du four. Préchauffez pendant au moins 45 minutes à 250°C.
Glissez les pains incisés avec une pelle à pizza directement sur la pierre chaude ou la plaque. Versez immédiatement une grande tasse d'eau bouillante dans la plaque en bas pour un puissant coup de vapeur et fermez immédiatement la porte du four. Faites cuire 20 minutes avec de la vapeur.
Retirez délicatement le plat à rôtir (ou laissez échapper la vapeur brièvement), abaissez la température à 210°C et faites cuire encore 25 à 30 minutes. Pendant les 5 dernières minutes, laissez la porte entrouverte avec une cuillère en bois.