RAPPORTO: 70% SEMOLA RIMACINATA / 30% MANITOBA • IDRATAZIONE: ~68%
Ingredienti (Per 2 grandi pani)
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Ingrediente |
Quantità |
Caratteristiche / Funzione |
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1. La Biga (La sera prima — 16 a 18 ore di lievitazione a 18-20°C) |
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Farina Manitoba |
300 g |
Farina forte per la struttura del glutine e lunga capacità di lievitazione |
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Acqua |
135 g |
45% di idratazione per una biga solida e tradizionale |
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Lievito fresco (lievito di birra) |
3 g |
Favorisce una fermentazione lenta e aromatica |
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2. L'Impasto Principale (La mattina seguente) |
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Tutta la biga lievitata |
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Aggiungere a pezzi strappati |
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Semola rimacinata |
700 g |
Semola di grano duro per quel tipico colore dorato e sapore |
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Acqua |
545 g |
Tenere circa 45 g da parte per l'ultima fase di impasto |
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Sale marino fine |
22 g |
Contenuto di sale adattato alla quantità totale di farina (2,2%) |
Modalità di preparazione
- Preparare la Biga (Sera prima): Sciogliere il lievito fresco nell'acqua. Mescolare con la farina Manitoba in una ciotola. Non impastare esplicitamente fino a formare una palla di pasta liscia; la biga deve rimanere una massa grossolana, secca e friabile. Coprire la ciotola leggermente e lasciare lievitare per 16 a 18 ore in un luogo fresco (18-20°C).
- Autolyse (Prossimo mattino): Mescola i 700 gram di semola rimacinata con 500 gram d'acqua (tieni da parte 45 grammi). Mescola grossolanamente fino a quando tutta la farina è umida. Lascia riposare questo composto coperto per 45 minuti affinché la semola possa assorbire profondamente l'umidità.
- Impastare l'impasto: Strappa la biga maturata in piccoli pezzi e aggiungili al composto di semola-autolisi. Inizia a impastare lentamente. Aggiungi gradualmente i restanti 45 grammi d'acqua non appena l'impasto inizia a diventare omogeneo. Dopo alcuni minuti, aggiungi il sale e impasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico che si stacca completamente dalle pareti.
- Bulkreis e Piegare: Metti l'impasto in una ciotola leggermente unta. Fai una serie di stretch & folds all'impasto dopo 45 minuti e dopo 90 minuti (piegando l'impasto da quattro lati su se stesso). Lascia riposare l'impasto fino a quando non raddoppia quasi di volume (il bulkreis totale dura circa 2,5-3 ore).
- Formare e Narise: Rovescia l'impasto delicatamente su un piano di lavoro cosparso di semola. Dividi in due parti uguali. Forma delle palline rotonde strette (pagnotte) o dei pani allungati. Mettili con la chiusura verso l'alto in cestini per la lievitazione cosparsi di semola. Lasciali lievitare a temperatura ambiente per 1,5-2 ore fino a quando non si sentono chiaramente leggeri.
Metodi di cottura (Scegli il tuo forno)
Metodo A:
Nel forno a legna tradizionale
Questo pane di semola cuoce con il calore residuo in diminuzione, senza fiamme attive.
Rimuovi tutte le braci/cenere non appena la cupola è bianca. Pulisci il pavimento con una spazzola di rame umida. Aspetta che la temperatura del pavimento del forno scenda a circa 245°C - 250°C.
Inclina i pani su una paletta di legno e incidili profondamente (ad esempio, un taglio a croce).
Inforna direttamente sul pavimento di pietra e chiudi ermeticamente la porta. Cuoci per 45-50 minuti.
Metti la porta a un piccolo spiffero per gli ultimi 8 minuti affinché la crosta si asciughi e diventi croccante.
Metodo B:
Nella normale Forno da Cucina (Pentola in Ghisa / Dutch Oven)
Il modo migliore per imitare il calore e il vapore di un forno a legna per una perfetta lievitazione in forno.
Posiziona una pesante pentola in ghisa con coperchio in basso nel forno e preriscalda a
245°C - 250°C. Lascia riscaldare la pentola per altri 30 minuti dopo il preriscaldamento.
Inclina il pane lievitato su un pezzo di carta da forno e incidi profondamente l'impasto.
Rimuovi con cautela la pentola rovente dal forno, togli il coperchio e lascia scivolare l'impasto con la carta da forno nella pentola. Chiudi immediatamente il coperchio. Cuoci per 30 minuti con il coperchio chiuso.
Rimuovi con cautela il coperchio, abbassa la temperatura del forno a 220°C e cuoci ancora
per 15-20 minuti fino a quando il pane è dorato e croccante.
Metodo C:
Nella normale Forno da Cucina (Su una Pietra per Pizza o Acciaio da Forno)
Per chi desidera cuocere i pani a forma libera direttamente sul pavimento.
Posiziona una pietra per pizza o acciaio da forno su una griglia al centro. Metti una teglia metallica vuota sul fondo del forno. Preriscalda per almeno 45 minuti a 250°C.
Scivola i pani incisi con una pala per pizza direttamente sulla pietra calda o sull'acciaio. Versa immediatamente una buona tazza di acqua bollente nella teglia in basso per una potente esplosione di vapore e chiudi immediatamente la porta del forno. Cuoci per 20 minuti con vapore.
Rimuovi con cautela la teglia (o lascia sfuggire brevemente il vapore), abbassa la temperatura a 210°C e cuoci ancora per 25-30 minuti. Negli ultimi 5 minuti, lascia la porta leggermente aperta con un cucchiaio di legno.