VERHÄLTNIS: 70% SEMOLA RIMACINATA / 30% MANITOBA • HYDRATATION: ~68%
Zutaten (Für 2 große Brote)
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Zutat |
Menge |
Merkmale / Funktion |
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1. Der Biga (Am Vorabend — 16 bis 18 Stunden reifen bei 18-20°C) |
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Manitoba Mehl |
300 g |
Starkes Mehl für die Glutenstruktur und lange Reifekraft |
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Wasser |
135 g |
45% Hydration für eine feste, traditionelle Biga |
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Frische Hefe (lievito di birra) |
3 g |
Sorgt für eine langsame, aromatische Fermentation |
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2. Der Hauptteig (Am nächsten Morgen) |
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Die gesamte gereifte Biga |
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In Stücke gerissen hinzufügen |
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Semola rimacinata |
700 g |
Grieß aus Hartweizen für die typische goldgelbe Farbe und Geschmack |
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Wasser |
545 g |
Etwa 45 g für die letzte Knetphase beiseitelegen |
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Feines Meersalz |
22 g |
Salzgehalt angepasst an die Gesamtmenge Mehl (2,2%) |
Zubereitung
- Die Biga vorbereiten (Am Vorabend): Die frische Hefe im Wasser auflösen. Dies mit dem Manitoba Mehl in einer Schüssel vermengen. Ausdrücklich nicht zu einer glatten Teigkugel kneten; die Biga sollte eine grobe, trockene und bröckelige Masse bleiben. Die Schüssel locker abdecken und 16 bis 18 Stunden an einem kühlen Ort (18-20°C) reifen lassen.
- Autolyse (Nächster Morgen): Mische die 700 Gramm semola rimacinata mit 500 Gramm Wasser (behalte 45 Gramm zurück). Mische grob, bis das gesamte Mehl feucht ist. Lass diese Mischung 45 Minuten abgedeckt ruhen, damit der Grieß die Feuchtigkeit tief aufnehmen kann.
- Kneten des Teigs: Reiße die gereifte Biga in kleine Stücke und füge sie der semola-Autolysemischung hinzu. Beginne langsam zu kneten. Füge nach und nach die restlichen 45 Gramm Wasser hinzu, sobald der Teig homogen wird. Füge nach einigen Minuten das Salz hinzu und knete weiter, bis ein geschmeidiger, elastischer Teig entsteht, der sich vollständig von den Wänden löst.
- Bulkfermentation und Falten: Lege den Teig in eine leicht gefettete Teigschüssel. Gib dem Teig nach 45 Minuten und nach 90 Minuten eine Reihe von Stretch & Folds (falte den Teig von vier Seiten über sich selbst). Lass den Teig danach ruhen, bis er fast sein Volumen verdoppelt hat (die gesamte Bulkfermentation dauert etwa 2,5 bis 3 Stunden).
- Formen und Stückgare: Stürze den Teig vorsichtig auf eine mit semola bestreute Arbeitsfläche. Teile ihn in zwei gleiche Teile. Forme daraus straffe runde Bälle (pagnotte) oder längliche Brote. Lege sie mit der Naht nach oben in mit semola bestreute Gärkörbchen. Lass sie 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis sie deutlich luftig sind.
Backmethoden (Wähle deinen Ofen)
Methode A:
Im traditionellen Holzofen
Dieses Semolabrot wird auf der abfallenden, milden Restwärme ohne aktive Flammen gebacken.
Schiebe alle Kohlen/Asche weg, sobald die Kuppel weiß gebrannt ist. Wische den Boden mit einer feuchten Kupferbürste sauber. Warte, bis die Temperatur des Ofenbodens auf etwa 245°C - 250°C gesunken ist.
Kippe die Brote auf eine Holzschaufel und schneide sie tief ein (z.B. ein Kreuzschnitt).
Schieße direkt auf den Steinboden und schließe die Tür hermetisch. Backe für 45 bis 50 Minuten.
Lass die Tür in den letzten 8 Minuten einen ganz kleinen Spalt (a spiffero) offen, damit die Kruste optimal knusprig austrocknet.
Methode B:
Im normalen Haushaltsofen (Gusseiserne Pfanne / Dutch Oven)
Die beste Methode, um die Hitze und den Dampf eines Holzofens für ein perfektes Ofenbrot nachzuahmen.
Stelle eine schwere gusseiserne Pfanne mit Deckel tief in den Ofen und heize vor auf
245°C - 250°C. Lass die Pfanne nach dem Vorheizen noch 30 Minuten weiter aufheizen.
Kippe das gegangene Brot auf ein Stück Backpapier und schneide den Teig tief ein.
Nimm die glühend heiße Pfanne vorsichtig aus dem Ofen, nimm den Deckel ab und lass den Teig mit Backpapier und allem in die Pfanne gleiten. Schließe den Deckel sofort. Backe 30 Minuten mit geschlossenem Deckel.
Entferne den Deckel vorsichtig, senke die Ofentemperatur auf 220°C und backe noch
15 bis 20 Minuten, bis das Brot tief goldbraun und knusprig ist.
Methode C:
Im normalen Haushaltsofen (Auf einem Pizzastein oder Backstahl)
Für diejenigen, die die freie Form der Brote direkt auf dem Boden backen möchten.
Lege einen Pizzastein oder Backstahl auf ein Gitter in der Mitte. Stelle ein leeres, metallisches Backblech auf den Boden des Ofens. Heize mindestens 45 Minuten auf 250°C vor.
Schiebe die eingeschnittenen Brote mit einer Pizzaschaufel direkt auf den heißen Stein oder Stahl. Gieße sofort eine große Tasse kochendes Wasser in das Backblech unten für einen kräftigen Dampfstoss und schließe die Ofentür sofort. Backe 20 Minuten mit Dampf.
Nehmen Sie die Bratpfanne vorsichtig heraus (oder lassen Sie den Dampf kurz entweichen), senken Sie die Temperatur auf 210°C und backen Sie weitere 25 bis 30 Minuten. Lassen Sie in den letzten 5 Minuten die Tür mit einem Holzlöffel einen Spalt offen.